Şans mı dersiniz, rastlantı mı… Bu girişi yazmaya başladığım anda TV’de Iggy Pop, Zoë Kravitz, Takashi Murakami’nin rol aldığı Dom Pérignon reklamı çıktı! Reklamın teması “Creation / Yaratma”. Artistik yaratıcılık… Herkes köpüklü şarap yapabilir ama Churchill’ın, Coco Chanel’in ve Marilyn Monroe’nun en sevdiği, hakkında unutulmayan özlü sözler söylediği dünya standartlarında ikonik bir içecek yapmak sevgi, özen ve yetenek gerektiren bir sanattır!
MEFARET AKTAŞ
Türkiye’de köpüklü şarap istenince hemen prosecco söylenir; içimi kolay, fiyatı çok daha hesaplı ve kültürü şampanyadan daha mütevazı… Ama prosecco basit ve sıkıcı bence. Yazın arka arkaya kutlanan Uluslararası Köpüklü Şarap ve Amerikan Milli Prosecco Haftaları ile Cava Günü’nü bahane ederek sizi hem şampanyaya ısındırmak hem de başka bir köpüklü ile, şarap dünyasının kural dinlemeyen sokak çocuğu Pet-nat (Pétillant naturel)’larla tanıştırmak istiyorum.
“Şeytanın Şarabı”
Her şey 1531 yılında Fransa, Limoux’daki Benediktin keşişlerinin şarap mahzenlerinde aniden zincirleme reaksiyonla patlamaya başlayan şişelerle başladı. Kışın soğuk hava yüzünden duran fermantasyon, baharın sıcaklığıyla aniden uyanıp şişelerin içinde karbondioksiti hapsetmiş ve bu patlamalara sebep olmuş. Zaten bu kontrolsüz gaz patlaması yüzünden ilk başlarda içkiye korkudan “Şeytanın Şarabı” demişler.
Keşiş Dom Pérignon ve Moët & Chandon
Köpüklü şarap dünyasında adı lüks ile özdeşleşen bu şampanya aslında adını kör bir keşişten alıyor. Efsane der ki Keşiş Dom Pierre Pérignon köpüklü şarabı bulduğunda büyük bir şaşkınlıkla diğer keşişlere dönüp “Koşun, yıldızları tadıyorum!” diye bağırmış. Tabii ki bu tamamen Dom Pérignon’un üreticisi Moët & Chandon şarap evi tarafından satışları patlatmak için 1880’lerde uydurulmuş bir pazarlama oyunu. Gerçekte Keşiş Pérignon, şişelerin patlayıp mahzenini havaya uçurmasından bıkmış, kariyerini o dönem “kusurlu” olarak görülen köpüklü şişeleri yok etmeye adamış!
Bu içkiyi bugün küresel lüksün sembolü bir kültür fenomeni haline getirenler, her zaman kurallara meydan okuyan cesur, titiz ve yaratıcı kadın cinsi tabii ki. Şarap evlerinin efsanevi dul patroniçeleri…
Dom Pérignon aynı zamanda farklı bağların üzümlerini harmanlama sanatı olan “kupajı” geliştirip, kırmızı üzümlerden berrak beyaz şarap suyu sıkmayı başaran, sektörü kökten değiştirmiş çok önemli bir isim.
Şampanyanın devrimci dulları
Bir efsane: Madam Clicquot
Benim en sevdiğim şampanya üreticisi olan Veuve Clicquot, 1772’de kuruldu ve şarap tarihini baştan yazan en güçlü kadın liderlerinden birinin evi olarak biliniyor. 1805 yılında, henüz 27 yaşındayken kocası ölen Barbe-Nicole Clicquot, Napolyon Savaşları’nın tam ortasında şirketin başına geçti. Kadınların banka hesabı bile açamadığı bir dönemde tarihin ilk uluslararası iş kadınlarından biri oldu.
Madam Clicquot şampanya dünyasında bir devrim yaptı. İlk olarak şişenin içinde bulanık görünen maya tortusunu temizlemek için evindeki ahşap masaya delikler açarak, şişeleri bu deliklere açılı olarak tersten takıp, tortunun şişe boynunda toplanmasını sağladı. Bunu bugün hâlâ modern endüstrinin temel taşı olan “riddling / çevirme” masasını icat ederek başardı. Kristal berraklığındaki o pürüzsüz şampanyayı onun titizliğine borçluyuz. 1810’da ilk “vintage” (rekolte) şampanyayı, 1818’de kırmızı şarapla köpüklü şarabı karıştırarak ilk “rosé” şampanyayı üretti. 1814’te Napolyon’un tüm Avrupa’yı felç eden ticari ablukasını zekice delerek Rusya’ya kaçak yollarla tam 10.550 şişe şarap soktu ve kısa sürede Rus saray pazarını ele geçirdi! Madam Clicquot o kadar popüler ve saygı duyulan bir isim ki, hikâyesi 2023 yapımı Widow Clicquot filmine konu oldu.
Bisikletli patron: Madam Bollinger
1829’da kurulan ve günümüze dek bağımsız kalarak aile yönetiminde devam eden ender büyük şampanya evlerinden olan Bollinger da 1941’den 1971’e kadar efsanevi Lily Bollinger tarafından yönetildi. Madam Lily Bollinger, İkinci Dünya Savaşı’ndaki Nazi işgali sırasında mahzenleri Alman askerlerinin yağmalamasından korurken, aktif bombardıman altında bağlarını bizzat bisikletle gezerek denetledi. Savaştan sonra ise 1967’de tortu üzerinde yıllarca yaşlanabilen “R.D.” (Recently Disgorged) kategorisini getirerek şampanyanın başarıyla yaşlanma potansiyelini tüm dünyaya kanıtladı.
Madam Bollinger 1961 yılında kendisine ne zamanlarda şampanya içtiğini soran bir muhabire şöyle demişti: “Mutlu olduğumda ve üzgün olduğumda içerim. Bazen yalnızken içerim. Misafirlerim varsa mecburiyetten içerim. Aç değilsem onunla oyalanır, açsam zaten içerim. Aksi takdirde asla dokunmam – tabii susamamışsam!”
Brut’ü ona borçluyuz: Madam Pommery
Bence bu güçlü kadınlar arasında şampanya endüstrisine en çok katkısı olan ama ne yazık ki en az tanınanı Madam Jeanne Alexandrine Louise Pommery. Dünyanın ilk brut (dry/düşük şekerli) şampanyasını üreterek şarap endüstrisini temelinden değiştirdi. Onun sayesinde şampanya sadece tatlı yerine değil her zaman içilebilen çok yönlü bir ürüne dönüştü. 1874’te ürettiği “Pommery Nature”, ilk “dry” şampanya, ticari bir zafer olarak şampanya tarihine geçti. Bugün dünyada üretilen tüm şampanyaların %90’ı onun brut stilini takip ediyor. Eşinin ölümünden sonra, 1858’de Maison Pommery’nin kontrolünü tek başına üzerine aldı.
Sanat eseri şişe: Perrier-Jouët, Madam Jouët ve kocası Mösyö Perrier
Yine ikonik bir şampanya evi, yine ikonik bir kadın! Bu marka 1811’de Rose Adélaïde Jouët ve eşi Pierre-Nicolas Perrier tarafından kuruldu. Ailelerinin soyadlarını birleştirerek isimlendirdiler şampanyalarını! Rose ünlü bir Calvados üreticisi ailenin kızı, Pierre-Nicolas da bir mantar (tıpa) üreticisiydi. Birlikte sanat, tabiat ve şarap sevgilerini bilgileriyle ticarete dönüştürdüler.
içerim: Aşık olduğumda ve aşık
olmadığımda.”
Coco Chanel
Perrier-Jouët’in Coco Chanel’in en sevdiği şampanya olduğu iddia edilir. Bu güzel içeceği Churchill’den sonra en çok öven ünlü olan Chanel “Şampanyayı sadece iki durumda içerim: Âşık olduğumda ve olmadığımda” diyerek hiç Chanel sevmeyen benim bile kalbimi çalmıştır!
Markanın Japon anemonuyla (dağ lalesi) süslü güzeller güzeli şişesi Art Nouveau’nun en ünlü ustalarından Émile Gallé tarafından 1902’de tasarlandı. 1964’te yeniden keşfedilen bu tasarım, bugün Perrier-Jouët’in 1969’da piyasaya çıkan ve çok sevilen Belle Époque serisinin şişelerini süslüyor.
Diğer klasikler:
Churchill’in en büyük zaafı: Pol Roger
1849 yılında kurulan bu ev, bugün hâlâ şişelerini elle çeviren (hand-riddle) son büyük ev; uzman bir ekip günde tam 60.000 şişeyi tek tek elle çeviriyor.
Efsane İngiliz Başbakanı Sir Winston Churchill’in hayattaki en büyük zaaflarından biri Pol Roger idi. Ömrü boyunca yaklaşık 42.000 şişe Pol Roger içtiği tahmin ediliyor ki şarap evi, onun ölümünden sonra çok sevdiği ağır, gövdeli ve yıllanmış tarzda üretilen özel “Cuvée Sir Winston Churchill” şampanyasını piyasaya sürdü. Churchill’in şampanya ile olan ilişkisi üzerine kitaplar yazılır, kesin yazılmıştır da bir yerlerde! Ama herkesin bildiği en ünlü şampanya vecizesi “Şampanyasız yaşayamazdım. Zaferde hakkım, yenilgide de ihtiyacım” sanılanın aksine Churchill’e ait değildir; kendisi bu cümleyi kurarken aslında Napolyon Bonapart’a atfedilen bir sözden alıntı yapıyordu. Ama II. Dünya Savaşı sırasında “Unutmayın beyler, yalnızca Fransa için değil, Champagne (şampanyanın yapıldığı bölge) için de savaşıyoruz” sözü de Churchill’e atfedilir.
Suikastlere karşı Louis Roederer’den Cristal şişe
Aslen 1776’da kurulan bu üretici, 1833’te Louis Roederer tarafından devralındı. Diğer yapımcılar üzümlerini köylülerden toplarken, Roederer kendi topraklarını edindi ve en iyi topraklardan bağ satın alarak kendine yeten dev bir üreticiye dönüştü. Bugün bölgedeki en büyük biyodinamik bağların sahibidir. 1876’da Rus Çarı II. Aleksandr için üretilen Cristal, dünyanın ilk prestige cuvée’si! Çok özel şişe anlayacağınız.
O zamanlarda yoğun bir suikast paranoyası yaşayan Çar, içine zehir atılmadığını çıplak gözle görmek ve şişenin altındaki o geleneksel çukur kısma (punt) suikastçıların bomba saklamasını önlemek için şarabın düz tabanlı, tamamen şeffaf kurşun kristal şişelerde sunulmasını şart koşmuştu. O gün bugündür Cristal dünyanın her yerinde şeffaf şişesi ve altın etiketiyle tanınır.
“Şampanya, hayattaki zarif ekstralardan biridir.” Charles Dickens (1812 – 1870)
İtalyan köpüklü İspanyol köpüklüye karşı
Türklerin favorisi: Prosecco
Şampanya her daim zirvedeki yerini tutsa da ABD’de de Türkiye’deki gibi bizim “ladies who lunch” dediğimiz sürekli kız kıza “bottomless mimosa / dipsiz mimoza” saatlerinde, brunch yapmak için buluşan kadınlar en çok prosecco içerler.
Prosecco, İtalya’nın milli köpüklü şarabı. Restoran şarap mönülerinde en çok gördüğümüz üçüncü köpüklü ise İspanya’nın gururu Cava. Sıkça karşılaştığımız bu iki büyük seçeneği birbirine karıştırmamak lazım. Prosecco ve Cava, kendilerine has üretim yöntemleri ve üzümleriyle şarap dünyasının iki farklı karakteridir.
Prosecco’nun hikâyesi antik Roma dönemine kadar uzanır. Ama modern Prosecco tamamen endüstrileşmiş bir İtalyan mucizesidir. Üretilirken şampanya gibi tek tek şişelemekle uğraşılmaz. İkinci fermantasyonu devasa, basınçlı çelik tanklarda gerçekleşir.
Cava iç savaşı!
İspanya’nın ilk geleneksel yöntem köpüklü şarabı Cava 1872’de üretildi. 1887’de tüm Avrupa bağlarını yok eden korkunç filoksera salgını Katalonya’yı vurunca, üreticiler yok olan kırmızı üzüm bağlarının yerine yüksek asitli yerli beyaz üzümleri diktiler. Macabeo, Xarel-lo ve Parellada adlı bu ünlü üzüm üçlüsü, Cava’ya o karakteristik, hafif topraksı ve mineral yapısını veriyor.
Ama Cava adını ancak 1972’de Fransa’nın yasal baskısıyla “champaña” kelimesini bırakmak zorunda kalınca kullanmaya başladılar. Günümüzde artık dev şirketlerin süpermarketler için ucuz Cava üretmesinden sıkılan dokuz elit üretici, 2018’de kendi katı kurallarını uygulayan Corpinnat markasını kurdu, 2019’da da isyan ederek ülkenin resmi kurulundan (DO Cava) ayrıldı. Bu iç savaş yüksek kaliteli Cava’ları korumak için aynı Fransa’daki gibi yeni premium kategoriler doğurdu.
Pet-nat çılgınlığı: Asi ve doğal
Henüz Türkiye’de pek bilinmese de, şu an köpüklü şarap dünyası, adı Fransızca “Pétillant Naturel” (Doğal köpüklü) kelimesinin kısaltması olan pet-nat ile çalkalanıyor. Şampanyanın o kusursuz yapısı ve yüzyıllardan gelen geleneğine karşı doğal, filtresiz ve müdahalesiz bir alternatif olarak yükselen bu akım her yerde. Şampanya iki kez fermente edilen mühendislik harikası.
Pet-nat ise aslında şampanyadan yaklaşık bir yüzyıl önce keşfedilen antik Atasal Yöntem (Méthode Ancestrale) kullanılarak yapılıyor: Şarap henüz ilk fermantasyonunu bitirmeden içindeki maya, doğal meyve şekerlerini yemeye devam ederken şişeleniyor. Dışarıdan ekstra şeker veya ticari maya asla eklenmiyor; gaz şişenin içinde tamamen doğal olarak hapsediliyor ve mümkün olduğunca az ya da hiç insan müdahalesi yapılmadan üretiliyor. Pet-nat’lar ayrıca şampanya mantarı yerine bildiğiniz bira kapağıyla kapatılıyor.
