Sosyal medyanın hayatımıza girmesiyle hemen her paylaşıma dikkat kesilmeye başladık. Kaliteli yaşam, kilo kontrolü için daha çok spor ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları edindik. Ancak bu yolda markette her ürünün içeriğini okumak artık gıda alışverişini zulüm haline getirdi.
SEMA SEZEN
Birinin ak dediğine öteki kara diyor! Birçok gıda dedektifi ortaya çıktı, konu sağlık olunca dikkat kesildik ama birbirlerine tezat açıklamalar kafamızı karıştırdı. Örneğin birisi belli bir miktar şeker alımını desteklerken diğeri kesinlikle şekerin sistemimize girmemesi gerektiğini savunuyor. Hangisini dinleyeceğimizi bilemez olduk. Önümüze çıkan reklamlarda hep aynı kelimeler; “köyden direkt sofraya”, “katkısız”, “doğal”, “koruyucu içermez”, “yüzde yüz organik”, “şeker içermez”…
Hormondan değil, nemden büyüyor
Köylü üreticilerin tarım kimyasallarını ne kadar kontrollü kullandığından da emin olamıyoruz. Hangi ilacın ne dozda ve ne zaman kullanılacağı tam bilinmeyebiliyor. Aldığımız sebzeleri birkaç gün sonra boy atmış olarak buluyoruz. Biz de kesin büyüme hormonunu fazla yüklemişler diyoruz. Acaba hepsi böyle mi?
Bazı sebzeler nemli ortamda bekletildiğinde daha iri ve dolgun görünebiliyor. Bu da gerçek büyüme değil, hücrelerinin suyla dolmasıyla ortaya çıkan bir sonuç, yani sebzeler hasat edildikten sonra da bir süre metabolik faaliyetlerini sürdürebiliyor; su alıp verebiliyor, bir miktar genişleyebiliyor ve filizlenebiliyor. Bu tür maddeler ürünün gelişim döneminde kullanılır. Hasattan sonra sebzenin evde haftalarca büyümesini sağlamaz. Ancak hormonu fazlaya kaçarsa olağanüstü bir büyüme gözlenebilir.
Hangi etiket iş görür?
Bilgi karmaşası, tüketiciyi suistimal eden fazladan kâr etmek isteyen bazı üreticiler nedeniyle ürün alırken güvenemiyoruz. Hâl buyken etikete bakmak işimizi kolaylaştırabilir. Organik gıda alırken organik sertifikası, coğrafi işaret tescili, içerik listesine bakabiliriz. Ayrıca organik gıdada global ihracata çalışan İyi Tarım Uygulamaları (Good Agricultural Practices) sertifikalı organik üretim yapan çok sayıda üretici var ve bunlar oldukça sıkı biçimde kurallara uyuyor.
Parlak elmalar, kocaman biberler
Marketlerde estetik olarak direkt gözümüze çarpan renkli kocaman biberler, parlak elmalar vardır. Görsel olarak bizi çeken bu gıdaları alıp almamak konusunda kararsızlığa düşeriz. Aklımıza hemen kullanılan kimyasallar gelir. İşlenmiş hissi verse de zararlı olarak kabul edemeyiz.
Örneğin parlak, simetrik elmalar, modern meyvecilikte, budama, seyreltme, depolama teknikleri ve bazen gıda mevzuatının izin verdiği koruyucu kaplamalar sayesinde elde edilebilir. Veya çok büyük biberler, hibrit tohum kullanımı, uygun gübreleme, sulama ve çeşidin genetik yapısından kaynaklanabilir. İçi çok sulu domatesler ise türü, yoğun sulama, yüksek verim odaklı yetiştirme veya hasat zamanıyla ilişkili olabilir. Özellikle kışın marketlerde sık rastladığımız sert, kabuğu beyazlamış domatesler ise hasattan sonra uzun süre depolanma, uygun olmayan yetiştirme koşulları, bazı çeşitlerin genetik özellikleri veya tam olgunlaşmadan toplanmaları nedeniyle de görülebilir. İlla ki sağlıksız oldukları anlamına gelmese de sebze-meyvede ağız birliği olan nadir kurallardan birisi mevsiminde tüketim…
Katkısız, koruyucu içermeyen ürün güvenilir mi?
Peki köyden “katkısız” gıda siparişi verdiğimizde özellikle yaz sıcağında aldığımız ürünler ne kadar sağlıkla elimize ulaşacak? Koruyucu içermediğine göre aldığımız üründe bazı bakteriler çabucak çoğalmayacak mı? Öte yandan marketten koruyucu içermeyen bir ürün aldığımızda o ürünün rafta ne kadar uzun süre kaldığını bilemeyeceğiz…
Koruyucu içermezse elbette bakteriler çoğalacak ve belki de hiç akla gelmeyecek başka bir hastalıkla baş başa kalacağız. Çünkü bazı mikroorganizmalar uygun ortam bulduğunda gıdada çoğalabilir ve çok ciddi sağlık riskleri oluşturabilir. Bunlardan en bilinen örneklerden biri konservelerde botulinum toksini üretebilen bakterilerdir ve belirli bir dozun üzerinde insan sağlığı için ciddi tehlike oluştururlar. Katkılar ve koruyucuların varlığı tek başına “zararlı” anlamına gelmez.
Asıl mesele hangi miktarda kullanıldıkları ve toplam beslenme düzeninin nasıl olduğu. Dozunda kullanıldıklarında bu kimyasallar gıdanın bozulmasını geciktirir, bakteri ve mantar oluşumunu engeller.
Sirke ve karbonat karıştırıldığında nötrleşme tepkimesi olur ve temizleme güçleri birbirini sıfırlar. Önce karbonatla tarım ilacı (pestisit) kalıntılarını temizleyip sonrasında mikroorganizmaları öldürmek için sirkeyi kullanmalıyız.
Peki kıvam artırıcılar?
Öte yandan kıvam artırıcılar ürüne doku verir: Daha yoğun, kremamsı, akışkanlığı kontrol edilmiş yapı sağlar. Genelde ksantan gam (E415), guar gam (E412), pektin (E440), karboksimetil selüloz kullanılır ve bu konuda en güvenli katkı gruplarından biridir. Çoğunluğu lif benzeri yapıda ve sindirime büyük zarar vermez. Paketli gıdalarda gördüğümüz kıvam artırıcılar, koruyucular ya da renklendiriciler aslında belirli testlerden geçerek kullanıma izin verilen maddeler. Yani “E kodu var = zararlı” gibi bir denklem doğru değil. Bu kodlar sadece bir sınıflandırma sistemi.
Gıda denetimi var ama yeterli mi?
Türkiye’de gıda denetimi tamamen kontrolsüz bir yapıda değil. Sistem, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülen resmi bir denetim mekanizmasına dayanıyor; üretim tesisleri denetleniyor, ürünlerden numune alınıyor, etiket ve içerik kontrolleri yapılıyor, uygunsuz ürünlere yaptırım uygulanıyor. Bu arada marketlerde denetimin markete değil ürüne yapıldığını bilmekte fayda var; yani marketten çok marka güvenilir olmalı.
Sınırdan dönen gıdaları biz mi yiyoruz?
Son yıllarda sık karşımıza çıkan korkutucu iddalardan biri de “Sınırdan dönen meyve sebzeleri biz mi yiyoruz?” oldu. Aklımızda “Bizde gıda denetimi çok mu zayıf ki AB ülkelerinden ürünlerimiz dönüyor?” sorusu oluştu.
Bazı ürünler AB’den geri dönebiliyor ama bu ürünlerin piyasaya girip girmediğinden emin olamayız. Türkiye’de de kontrol sistemi var. Ayrıca ithal edilen ürünler de Türkiye’ye girişte kontrol süreçlerinden geçer. Yani “Kontrolsüz şekilde ülkeye giriyor” iddiası gerçeği yansıtmıyor.
Elbette hiçbir ülkenin denetim sistemi “sıfır risk” garanti etmez. Gıda denetimi doğası gereği sürekli yapılan bir risk yönetimi sürecidir. Ama bu durum Türkiye’ye özgü bir zayıflık değil, tüm dünyada geçerli bir durumdur.
MSG (Çin tuzu) bizi hasta mı ediyor?
Bu arada başka bir sık tartışılan konu da “Çin tuzu” diye bilinen MSG (monosodyum glutamat).
Bu madde uzun süredir tartışma konusu ama bilimsel çalışmalar, normal tüketim düzeylerinde çoğu insan için ciddi bir sağlık riski göstermediğini söylüyor (ama buraya bir parantez açalım; bilimsel araştırmalar birkaç sene sonra yeni kanıtlar edinip tersini de söyleyebilir, veriler artıp biriktikçe görüşler değişebilir).
Bazı kişilerde hassasiyet yaratabildiği konuşulsa da MSG’nin “zehir” gibi tanımlanması doğru değil. Yani burada da mesele yine miktar ve bireysel hassasiyet.
Yemekten sonra oluşan şişkinlik hissi, hazımsızlık gibi fiziksel rahatsızlıkları doğrudan katkı maddelerine bağlamak çoğu zaman doğru değildir; gıda içeriğinin tazeliği, temizliği, tuz oranı ve pişirme yöntemi de belirleyici. Şeker konusu ise yıllardır tartışılıyor. Evet, fazla şeker alımı kilo artışı ve insülin direnci gibi risklerle ilişkili. Ancak spor hocalarına göre egzersiz sırasında meyvelerden alınan şeker, enerjinin diri kalmasını sağlıyor. Tuz da öyle. Belli miktarda tuz alımı vücut fonksiyonları için önem arz ediyor; sinir sistemi, kas fonksiyonları, sıvı dengesi için…
Sirke ve karbonat kullanıyoruz ama…
Sebze ve meyveleri dezenfekte etmek için en yaygın olarak karbonat ve sirke kullanırız. Hatta ikisini bir araya döktüğümüzde köpürünce kesin tüm mikropları öldürüyor diye düşünürüz. Halbuki karıştırıldıklarında nötrleşme tepkimesi olur ve temizleme güçleri birbirini sıfırlar. Önce karbonatla tarım ilacı (pestisit) kalıntılarını temizleyip sonrasında mikroorganizmaları öldürmek için sirkeyi kullanmalıyız.
Ayrıca bitkinin kökünden veya gövdesinden içine nüfuz etmiş ilaçları, hiçbir dış yüzey temizliği yok edemez. Gıdaları bu bilinçle yıkamalıyız.
En azından bunlara dikkat edin:
Hiçbir şeye dikkat etmiyorsanız da bunlara edin diyeceğiniz beş öneri nedir?
- Mümkün olan zamanlarda sebze ve meyveleri tüketmeden önce karbonatlı su, ardından sirkeli su ile yıkayın.
-
Hormonlu bir besini anlamak zordur. Şüpheli gördüğünüz besini daha az tüketebilir veya her seferinde başka bir üreticiden alarak çeşitlilik sağlayabilirsiniz.
-
Besin etiketini muhakkak okuyun. Hangi katkı maddesine ne kadar maruz kaldığınızı fark edersiniz.
-
Yeterli miktarda su içmek çok önemli, atık maddelerin vücuttan uzaklaştırılmasına yardımcı olur.
- Bağırsaklarınız düzenli çalışsın: Gün içerisinde hafif egzersizler yapın, yeterli miktarda lif tüketin, gerekirse pre/probiyotik desteği alabilirsiniz.
Oranından bağımsız bu katkı maddesi varsa kesinlikle uzak duracağımız katkı maddesi hangisi? En çok nelerde bu maddeler kullanılıyor?
Katkı maddeleri birçok besinde kullanılır. Farklı türden bir besin tüketseniz bile içerisinde aynı katkı maddesi olabilir. Maruziyet farkında olmadan artar. Bu sebeple bu katkı maddesini içeren besinleri çok fazla tüketmek önerilmez.
Önemli olan, katkı maddesi bulunması değil, katkının ne kadar sık tüketildiğidir. İşlenmemiş veya az işlenmiş gıdaları tüketmek, katkı maddelerine maruziyeti doğal olarak azaltır.
Son söz
Sağlıklı beslenebilmek için ileri düzey gıda bilgisi gerekmiyor. Dengeli beslenme, aşırıya kaçmamak ve olabildiğince doğal gıdalara ağırlık vermek yeterli. Her şeyi yasaklamak bizi daha çok beslenme uyumundan uzaklaştırıyor. En sağlıklı yaklaşım, korku üzerinden değil denge üzerinden beslenmek.
