Ekmeksiz doyamayanların yüzde 99’unu oluşturan bir toplumun bireyleri olarak, ekmek ve türevlerinin büyük hayranıyız. Çoğumuzun yemeden gün geçirmediği ekmek binlerce yıldır insanlığın hayatında yer almaya devam ediyor.
DOĞUM YERİ MEZOPOTAMYA
Toprak Ana’nın bize en güzel hediyelerinden biri olan ekmeğin tarihinin 12 bin ve hatta 30 bin yıla kadar uzadığını söyleyen tarihçiler var. Arkeolojik buluntularda M.Ö 5 bin yıllarında Sümerlerin ekmeği çeşitlendirdiği anlaşılırken, M.Ö 4 bin yıllarında Babillilerin değirmencilik ve fırıncılık yaptığı biliniyor. İlk ekmeklerin maya olmadan sadece tahıl ve buğdaya su katılmasıyla elde edildiği düşünülüyor. Ekmekler ilk çağlarda lavaş gibi yapılırken, Antik Mısır döneminde ekmek hamurunun tesadüfen bekleyip bir gün sonra fermente olup, kabardığı gözlenince maya ile ekmek yapılmaya başlandığı varsayılıyor.
Mezopotamya’da çok zengin ekmek çeşitliliği vardı. Arpa bir numaralı tahıldı ve iki dayanıklı buğday çeşidi yetiştiriyorlardı. Sümerlerde kutsal gıda sayılan ekmeğin hamuruna yağlar, baharatlar, çörekotu ve çeşitli otlar katılıyordu.
İlk çöreğin de Sümerlerde yapıldığı varsayılıyor. Hatta biranın ilk çıkışının da Sümerlerde bir arpa ekmeğinin ıslak unutulmasıyla ortaya çıktığı iddia edilmekte.
Antik Mısır’da ekmeğin tarihinin yaklaşık 4 bin 500 yıl öncesine dayandığı varsayılıyor. Hatta işçilere ekmek ile ödeme yapılan Mısır’da bir ailenin zengin olduğu, o evdeki ekmek sayısına göre ölçülüyordu. Ekmek, Mısırlıların öyle hayatının bir parçası olmuştu ki, ölülerini gömerken yanlarına da ekmek bırakıyorlardı. Birayı da ilk tüketen medeniyetler arasına yer alan Mısır’da ekmek, bira köpüğüyle de mayalandırılıyordu.
Antik Mısır mayasıyla ekmek yapmayı başardı.
Seamus Blackley, 5 bin yıldan fazla bir süredir Mısır çömleklerinin gözeneklerinde duran maya mikroplarıyla ekmek pişirmeyi başardı. Blackley, maya suşlarını çıkarmak ve tanımlamak için Iowa Üniversitesi’nde doktora adayı olan mikrobiyolog Richard Bowman’ın yardımını aldı. Mayaları, yaklaşık 10 bin yıl önce yerli bir buğday türü olan arpa ve siyezden öğüttüğü tahılla besledi. Pişirdiği ekmeği BBC’ye anlatan Blackley, “Ekmeğin karamel aroması vardı ve modern hamur mayasından daha tatlıydı.” dedi.
Yazıyı buldukları kabul edilen Sümerler, yoksulluk içinde yaşayan insanlar için bir atasözü söyler: “Yoksul için ölmek, yaşamaya yeğdir. Ekmeği varsa, tuzu yoktur, Tuzu varsa, ekmeği yoktur.”
Ekmek yapımını Mısırlılardan öğrenen Yunanlılarda her sınıf için ayrı ekmek yapılıyordu. Zenginler beyaz undan ince ekmek yerken, fakirler ve köleler esmer ekmek yiyordu. Tahılların öğütülmesi için değirmenler yapan Yunanlılar, seri üretim ekmek yapabilmek için fırınlar kurdu. Zamanla ekmek çeşitlerinin çoğaldığı Antik Roma’da yulaflı, kepekli, susamlı, haşhaşlı ve hatta anasonlu ekmekler tercihe göre alınabiliyordu. Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi.
OSMANLI’DA EKMEK KÜLTÜRÜ
Osmanlı İmparatorluğu’nda buğdayı devlet depoluyor, ekmek fiyatını da devlet belirliyordu. Yapılan ekmeklerde buğdayın yanı sıra çavdar, mısır, kepek unları kullanılıyordu. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde Osmanlı’da 46 çeşit ekmek olduğundan ve bu ekmekler arasında en sevilenin “has ekmek” veya “nan” (beyaz ekmek) olduğundan söz eder. Bu beyaz, yumuşak, kabuksuz ekmeğin üzerine çörekotu, susam serpilir, hamuruna da anason ve rezene suyu katılırmış. Anadolu’da ise yufka, bazlama ve katmer tüketiliyordu.
Pekmezli ekmek tarifi
Malzemeler
1 paket instant maya
1 tutam tuz
1 bardak ılık su
3 çorba kaşığı pekmez
3 çorba kaşığı sıvı yağ
Yarım çay bardağı ceviz
Alabildiğine un
Öncelikle unu, tuzu ve mayayı bir kapta karıştıralım. Ilık su ve pekmezi de ekledikten sonra yumuşak bir hamur elde edelim. Üzerine nemli bir bez örterek ılık bir yerde 1.5 saat kadar mayalanmasını bekleyelim. Hamur kabardıktan sonra ufalttığımız cevizleri ekleyip tekrar yoğuralım. Bezelere bölüp, şekil verelim ve yine ılık bir yerde yarım saat yeniden kabarana kadar bekletelim. Üzerine fırçayla bir miktar yoğurt sürdükten sonra çizik atalım. İstenirse zevke göre üzerine yulaf veya ay çekirdeği serpebilirsiniz. 200 derece fırında pişirdiğimiz ekmeğimiz hazır.
TÜRKİYE’DEN YÖRESEL EKMEKLER
Bazlama:
Son yıllarda ülke çapında popüler olan bazlama, Ankara’nın Kızılcahamam ilçesinden İç Anadolu Bölgesine yayıldı. Mayalı bir ekmek çeşidi olan bazlama, yassı şekil verildikten sonra sacta pişirilir. Ayrıca zevke göre patatesli, kıymalı ve ıspanaklı bazlama da yapılıyor.
Yufka:
Anadolu’da bin yıldan fazladır en yaygın ekmek çeşitlerinden olan yufkaya, bazı yörelerde “şebit” denir. İncecik açıldıktan sonra sacda pişirilen yufka, Doğu Anadolu Bölgesi’nde oldukça yaygındır.
Mısır Ekmeği:
Mısır ekmeği, Doğu Karadeniz Bölgesi’nin yöresel ekmek çeşitlerinden biridir ve genellikle maya kullanılmadan pişirilir.
Kete:
Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz’de günlük olarak tüketilen kete, ramazanda sıklıkla tercih edilir. İçi boş veya un kavurmalı halde sunulan kete, geleneksel olarak topraktan yapılan gömme tandırlarda pişirilir.
Vakfıkebir Ekmeği:
Trabzon’un ilçesi Vakfıkebir’de doğan bu ekmeğin, uzun süre taze kalma özelliği vardır.
“Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler”deki pasta: “Brioche”
İçerisinde bol miktarda yumurta ve yağ bulunduran Brioche, Fransız ekmekleri arasında öne çıkan lezzetlerden biri. İçerisine çeşitli marmelatlar ve reçeller konularak da hazırlanan Brioche, aynı zamanda Fransız tarihinin en ünlü sözlerinden biri olan ve Kraliçe Marie Antoinette tarafından söylenen “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” söyleminde yer alan pastadır.
DÜNYADAN SEÇME EKMEKLER
Scone:
İngiltere’nin beş çayı ve kahvaltılara eşlik eden ekmek Scone, damak tadına göre üzümlü, portakallı ve kuru kayısılı veya sade yapılabiliyor.
Brötchen:
Almanya’nın genellikle kahvaltılarda tüketilen “Brötchen” ekmeği istenirse cevizli de yapılabiliyor.
Pupusa:
San Salvador sokaklarında gezdiğinizde pişen “pupusa”ların kokusunu almanız mümkün. Mısır unuyla yapılan bu ekmekler El Salvador’un ulusal simgesi.
Hobz tal-Malti:
Malta’nın ekşi mayayla yapılan bu meşhur ekmeği birçok Maltalı için bir sembol. Bir kişiden bahsederken nasıl bir insan olduğunu sormak için, “Nasıl ekmek yer?” deniyor.
Malta halkı için ekmeğin kendisi de ekmek yemek de bir sembol. Bir kişinin nasıl bir insan olduğunu sormak için “Nasıl ekmek yer?” diye soruluyor.
“Ekmek Parası” için çalışıyoruz
Ekmek bizler için o kadar temel bir besin ki günlük konuşmalarımıza birçok deyim ve atasözü ile sinmiş durumda. Milyonlarca Türk insanı iş yerine “Ekmek parası” için gidiyor. Hayat mücadelesini “Ekmeğin aslanın ağzında” olduğunu söyleyerek “Ekmeğinin peşinde” koşarak yapıyor. Birini “Ekmeğinden etmek” kabahat sayılırken, emekle özveriyle çalışıp çabalayanlar “Ekmeğini taştan çıkardığı” için övülüyor.
DİNLERİN KUTSAL BESİNİ
Semavi dinlerin ilki olan Yahudilikte Fısıh (Pesah) Bayramı’nın diğer adı ise “Hamursuz Bayramı”dır. Adından da anlaşılacağı gibi bugünün önemine ithafen mayasız ekmek tüketirler. Dinsel yılbaşı gününü kutladıkları Roş Aşana sofrasında bulunan iki somun ekmek bala batırıp yenir. Bu sayede yeni yıllarının bal gibi tatlı olacağına inanırlar. İncil’de İsa’nın şu cümleleri geçer: “Ben, cennetten inmiş olan yaşayan ekmeğim. Her kim bu ekmeği yerse sonsuza kadar yaşayacaktır.” Hristiyanlar için son akşam yemeği de ekmeğe yapılan vurgudur. İsa ekmeği alıp havarilerine bölüştürürken, “Alın yiyin, bu benim bedenimdir.” Bu inanış Efkaristiya (Ekmek-Şarap Ayini) olarak dinsel ritüellerden biri olmuştur.
İslamiyet’e gelindiğindeyse ekmeğin önemi hem hadislerde hem de ekmeğin hammaddesi üzerinden örnek verilen ayetlerde görülebilir. Bunlardan en dikkat çekeni, inananların ekine benzetildiği ayettir.
“Ekmeğe hürmet edin. Kim ekmeğe değer verirse Allah da ona değer verir!” hadisinin sağlamasını yaparcasına büyük yeminler “Ekmek Kur’an Çarpsın” şeklinde ifade edilir, ekmek kırıntılarının üzerine basmak günah sayılır, yere düşen ekmek, öpüp başa konularak kaldırılır.
