‘Cocktail’ kelimesinin ilk defa, safkan olmayan atları tarif etmek için, İngiltere’de at yarışı çevrelerinde kullanıldığına inanılıyor. Safkan olmayanların kuyrukları horoz (cock) kuyruğu (tail) gibi dik durduğundan, melez atlara “cock-tail” denirmiş.
MEFARET AKTAŞ
Bazıları, kelimenin “karışık içki” anlamında kullanılmaya başlanmasının da buradan geldiğini düşünüyor ama kelimenin orijinlerinin Meksika’dan, Amerika’dan, Bati Afrika ülkelerinden ya da Brezilya’dan geldiğini söyleyen mantıklı -ve mantıksız, sayısız hikaye var. 20 yıldır New York’ta bartender’lık yapan biri olarak kolaylıkla söyleyebilirim ki, en akla yatan teorilerin atlarla ilgisi yok.
Bir teori, “cocktail” kelimesinin köklerini, bartender’ların soy ismini ezbere bildiği ünlü Antoine-Amedée Peychaud’ya (‘Peyşo’ diye okunuyor) atfeder. Soyadından da anlayacağınız gibi, Mösyö Peychaud, Angostura’dan sonra dünyanın en ünlü “bitters ”ı olan Peychaud’nun ve efsanevi Sazerac kokteylinin yaratıcısı. Bilinen ilk kokteyl olarak kabul edilen Sazerac bugün, hâlâ dünyanın en popüler ve prestijli klasik içkilerinden. Bu teoriye göre “cocktail,” “coquetier (yumurtalık)”dan geliyor. Çünkü Peychaud, ünlü bitters’ını New Orleans’da bu kaplarda hazırlamış. Kabın isminin Anglo-Amerikan telaffuzu, zamanla cocktail’e dönüşmüş. Bununla bağlantılı daha mantıklı bir teori daha var.
Eskiden, Bordeaux, Fransa’da şarap ve daha sonra içkiler “coquetel” denilen kaplarda sunulurmuş. Kelime 1700’lerde, Sazerac’ın da doğum yeri olan New Orleans’a geldikten sonra cocktail’e dönüşmüş. Anlayacağınız öyle ya da böyle kokteylin yolculuğu dünya epikurlerinin favori istikametlerinden New Orleans’da, French Quarter’da başlıyor. Bugün dünyanın her yerinde 13 Mayıs, Dünya Kokteyl Günü olarak yarışı çevrelerinde kullanıldığına inanılıyor. Safkan olmayanların kuyrukları horoz (cock) kuyruğu (tail) gibi dik durduğundan, melez atlara “cock-tail” denirmiş.
Bazıları, kelimenin “karışık içki” anlamında kullanılmaya başlanmasının da buradan geldiğini düşünüyor ama kelimenin orijinlerinin Meksika’dan, Amerika’dan, Bati Afrika ülkelerinden ya da Brezilya’dan geldiğini söyleyen mantıklı -ve mantıksız, sayısız hikaye var. 20 yıldır New York’ta bartender’lık yapan biri olarak kolaylıkla söyleyebilirim ki, en akla yatan teorilerin atlarla ilgisi yok.
Bir teori, “cocktail” kelimesinin köklerini, bartender’ların soy ismini ezbere bildiği ünlü Antoine-Amedée Peychaud’ya (‘Peyşo’ diye okunuyor) atfeder. Soyadından da anlayacağınız gibi, Mösyö Peychaud, Angostura’dan sonra dünyanın en ünlü “bitters ”ı olan Peychaud’nun ve efsanevi Sazerac kokteylinin yaratıcısı. Bilinen ilk kokteyl olarak kabul edilen Sazerac bugün, hâlâ dünyanın en popüler ve prestijli klasik içkilerinden. Bu teoriye göre “cocktail,” “coquetier (yumurtalık)”dan geliyor. Çünkü Peychaud, ünlü bitters’ını bir teori daha var. Eskiden, Bordeaux, Fransa’da şarap ve daha sonra içkiler “coquetel” denilen kaplarda sunulurmuş.
Kelime 1700’lerde, Sazerac’ın da doğum yeri olan New Orleans’a geldikten sonra cocktail’e dönüşmüş. Anlayacağınız öyle ya da böyle kokteylin yolculuğu kutlanıyor. Çünkü kelimenin yazılı medyada “karışık alkollü içki” anlamında, “cock-tail” şeklinde ilk kullanımı 13 Mayıs 1806’da görüldü. O gün, Londra’nın ilk gazetelerinden The Balance and Columbian Repository’nin bir okuru, editöre yazarak, “o kelime” ile neyi kastettiklerini sordu.
Editör “Kokteyl; alkollü içki, şeker, su ve de acılardan oluşan her türlü uyarıcı içecektir……” diye başlayan cevabını, o günlerdeki seçim gündemine ve de Demokrat adaylara laf sokarak tamamlıyor: “…. Kalbi, cesur ve alaycı yaptığı, kafayı da karıştırdığı için mükemmel bir seçim propagandası iksiri olduğu söylenir. En çok Demokratlar’a faydası varmış diyorlar. Çünkü, kokteyli midesine indiren kişi, artık her şeyi mideye indirmeye hazırdır!”
Tabii ki daha önce punch’lar ve diğer karışık içkiler yapılıyordu ama kayıtlara geçen ilk kokteyl Sazerac. Zamanında bir tek Sazerac’a kokteyl denirken, bugün klasik ve modern binlerce kokteyl var. Hâl böyle olunca, en bilgili ve tecrübeli bartender’lar bile, mesaileri sırasında bilmedikleri kokteyl siparişleri ile karşılaşabiliyorlar. Ama mesleğin küçük bir sırrı var: Aslında her kokteyl bir klasik kokteyl kategorisinden çıkmış. Bu yüzden eğer bir bartender bir kokteyli bilmiyorsa, diğeri ona “Manhattan gibi ama bourbon yerine scotch kullan, vermouth’u da maraschino (Klasik kokteyllerde çok kullanılan kiraz likörü) ile değiştir.”
Ya da “old fashioned stilinde, ama hem şeker hem vermouth kullanıyorsun, viskiye de çeyrek ölçü konyak ekle” gibi talimatlar verir. Yani ana kokteyllerini bilen usta bartender’ın yapamayacağı kokteyl yok gibidir. Hemen bütün kokteyller Old Fashioned, Martini, Gimlet (ve Daiquiri), Sidecar, Daisy, Julep ve Smash denilen kokteyllerden geliyor. Mesela Mojito bir smash aslında. Herhangi bir sour (viski sour, mezcal sour, gin sour) aslında Daisy denilen içkinin varyasyonu. Bu kategorilerin arasında, en aranan kokteyllerden Margarita yok mesela.
Çünkü Margarita aslında “Daisy” adı verilen kokteyl kategorisinden. “Brandy Daisy” kokteylinin tekila ile yapılan versiyonu. İngilizce “daisy” kelimesi, “papatya” demek, ve bilin bakalım İspanyolca olan “margarita” ne anlama geliyor! Martini, Manhattan, Margarita, Negroni, Old Fashioned ve Sazerac dünyanın en çok tüketilen klasikleri.
İlk kokteyl Sazerac mı?
Muhtemelen değil ama öyle kabul ediliyor günümüzde. New Orleans’ın karnavaldan sonraki en ünlü ürünü Sazerac yalnızca çok lezzetli bir kokteyl değil, aynı zamanda sipariş veren bar kelebeği için bir prestij unsuru. Old Fashioned ve Sazerac gibi içkiler hâlâ, cahilce, maço kokteyllerden sayıldığı için, kadınlar sipariş ettiğinde daha da bir “cool” sayılıyorlar. Sanki bütün kadınlar Cosmo ya da Skinny Margarita içmek zorunda. Sazerac söylediğinizde, tecrübeli bir bartender, hazırlamaktan zevk aldığı bir içki olduğu için size minnettar bile kalacaktır.
Bu kokteyli acemi ya da başını kaşıyacak vakti olmayan bir bartender’a sipariş etmenizi önermiyorum. İlk kez 1830’da Antoine Amedee Peychaud tarafından, işlettiği apothecary (eczane) dükkanında yaratılan Sazerac bugün rye (çavdar) viskisi ile yapılıyor ama orijinalinde bir brendi kokteyliydi. Apothecary’ler, ABD’de hâlâ rastlanabilen eczane ile şifacı arası dükkanlar.
Peychaud’nunbir rahatsızlığa şifa olsun diye, brendiyle kendi yaptığı bitters’ı ekleyerek yaptığı bu karışım zamanla “Norleans” barlarında özellikle de Merchants Exchange Coffee House’da müdavimlerin favorisi oldu. Barın aynı zamanda içki ithalatçısı olan sahibi, kokteyli Sazerac-du-Forge et Fils isimli bir konyakla yapmaya başladı. Bar el değiştirdikten sonra yeni sahibi mekanın adını Sazerac Coffee House olarak değiştirdi. 1870’ler civarında Fransa’dan konyak ithal etmek çok zorlaştığında da kokteyli rye (çavdar) viskisi ile yapmaya başladılar.
Bir kokteyl ancak en ucuz malzemesi kadar iyidir
Kaliteli bir alkol bazı dışında yardımcı malzemeler de çok önemli. “Fortified wine / müstahkem şarap” ya “wine product / şarap ürünü” denilen sweet ve dry vermouth’lar bunların başında geliyor. Carpano Antica ve Punt e Mes, sweet vermouth’ların en lezzetlileri. Cochi Americano markası ise iyi dry vermouth yapıyor. “Bir kokteyl ancak en ucuz malzemesi kadar iyidir” denilir. Portakal likörü, en çok kullanılan kokteyl yardımcısı likör. Cointreau ve Triple Sec. Ama daha üst düzey bir tat için Grand Marnier bile kullanabilirsiniz. Bu malzemelere daha önce bahsettiğimiz Angostura ve Peychaud bitters’larını ekler, buzdolabınıza da limon, lime ve başka meyveler atarsanız yüzlerce kokteyl yapabilirsiniz
Kokteyl bardakları
Her kokteylin kendine özgü bardağı vardır. İşin inceliklerinden bahsediyorsak, olmalıdır da. Coupe kokteyl bardakları, karışık içkiler için kullanılan ve adına highball ya da Collins denilen uzun bardaklar, şampanya flütleri, buzlu içki bardakları en çok kullanılanlar. Ama daha pek çok bardak var. Mesela aslında viski bardağı ile rocks ya da double old fashioned bardağı denilen buzlu içkili bardağı aynı değil. Boyutları farklı. Jülep bardakları, bu içkilerde kullanılan buzun tipinin ayrı olmasından ve içkinin içinden ezilmiş meyveler bulunduğundan güzel bakır kupalarda sunulur. Genellikle, şarap ve şampanya bardaklarında olduğu gibi, bardakların şekli bir amaca hizmet eder. Şarap bardaklarının şekli şarabın hava alması için öyledir. Hava alan şarabın “tadı açılır”. Kokusundan toprağını, iklimini, üzümünü anlarsınız.
Bar ekipmanları
- Shaker seti: Içkilerinizi karıştırmak için mutlaka bir shaker’a ihtiyacınız olacak. Farklı tipleri var.
- Jiggers: Barın en önemli aletleri olan jigger’larla, malzemenizin miktarını ölçersiniz. İyi bartender kokteylini göz kararı ile yapabilen değil, her malzemesini ölçendir.
- Bar kaşığı: Içinde meyve suyu olmayan pek çok kokteyl shake edilmez sadece karıştırılır. Bunun için bu uzun saplı kaşıklar çok kullanışlı.
- Süzgeç: Buzu ya da meyve artıklarını süzmek isteyeceksiniz.
- Muddler / Dövücü: Meyve ve otları dövmede kullanılır.
- Kabuk soyucu: Limon ya da portakal twist’inin bardağa doğru sıkılması içkinize güzel aromalar katar. Vasat bir kokteyl’i, hatırlanacak bir anıya çevirebilir.
- Ice cracker: Buzu parçalamakta ve şekillendirmekte kullanılır. Buzun büyüklüğü, erime hızı çok önemli.
- Şarap açacağı: Lütfen bir kokteyl barı yapacak ve de şarap açacağı alacaksanız, bartender’ların kullandıklarına benzeyen birini alın. Kullanması sanıldığı gibi zor değil.
Dünyanın en iyi martinileri
Bugün dünyanın tahmin edemeyeceğiniz köşelerinde çok lezzetli klasik ve modern kokteyller yapılıyor. Her yerde bir bilim insanı özeniyle yetiştirilmiş kokteyl bartender’ları var. Ama başta ABD’de New York ve Chicago, İngiltere’de Londra olmak üzere Singapur, Japonya, Meksika, Hong Kong, İtalya, İspanya, Avustralya gibi yerlerde kokteyl kültürü daha ileri. O yüzden “Şu kokteyl bu barda daha iyi demek,” pek mümkün olmasa da, martini ve martiniseverler için durum biraz farklı. Her yıl başta bartender’lar olmak üzere pek çok kokteylsever en güzel martiniyi bulmak için dünya barlarını geziyor. Yıllardır hemen herkesin dilinde olan üçü aşağıda:
The Connaught Hotel, Londra
Connaught Oteli’nin barı dünyanın en ünlü ve en çok ödüllü barı. Bütün kokteyllerinde kendi yaptıkları iksir benzeri herbal ya da meyveli, sebzeli tentüreleri kullanıyorlar. Şov, ünlü bartender Agostino Perrone ya da onun yetiştirdiği birinin bar arabasıyla gelip, martininizi nasıl sevdiğinizle ilgili sorular sormasıyla başlıyor. Başka bir marka sormazsanız Tanqueray No. 10 kullandıkları martiniye kendi yaptıkları iksirlerini ekliyorlar. Martinilerinin sırrı da sizin kendi ağız tadınıza göre seçtiğiniz bu tentürlerde. İrlandalı ünlü otel, bar ve restoran mimarı David Collins tarafından tasarlanan bu güzel bar her ünlü bartender’ın seyahat listesinde.
Atlas, Singapur
Dünyanın en lüks barları dekorlarında gösterdikleri inceliği her zaman içkilerinde gösteremiyorlar genelde. Ama Singapur’daki, 1920’lardan ilham alan bu ultra lüks art deco bar aynı zamanda dünyanın cin Mekkesi. Pek çok başka kokteylsever de, mönüsünde pek çoğu vintage ve eşsiz 1100’den fazla cin olan Atlas’ı en iyi martinin yapıldığı yer olarak gösteriyor. Bar, cinleri mantıksız yükseklikteki bir barda sergiliyor. Atlas’ın “house martinisi”, Fords cin, Ambrato Vermouth, orange bitters (portakal bitters’ı) ve bir iki damla şampanya sirkesi ile yapılıyor ve kağıt kadar ince, sanat eseri gibi kristal coupe’larda servis ediliyor. Bu malzemelerle yapılmış bir martininin düşüncesi bile ağız sulandırıcı ama alternatif olarak, menüden bir vintage cini ya da daha az bitkisel olan bir vermouth’u da seçebilirsiniz. Barın cin mönüsü ikisi de Gin Master sıfatıyla bilinen ve Atlas’ı yöneten gruptan barlar grubundan olan Jason Williams ve Jonathan Teo tarafından oluşturuldu. Oluşturuldu derken aslında, bir müze gibi “curate” edildi demek istiyorum. Singapur, hükümetin içki satışını kontrol etmediği bir açık pazar. O yüzden başka ülkelerde bulamayacağınız vintage ve koleksiyonculardan toplanmış eşsiz cinleri bu barda bulabilirsiniz.
Maison Premiere, Brooklyn, N.Y.
Hadi bir tane de New York’tan, test edilmiş bir mekân ekleyelim. Joshua Boissy ve Krystof Zizka’nın New York kokteyl rönesansının sonuna doğru, 2011’de Williamsburg, Brooklyn’de açtığı Maison Premiere, New York’un en iyi barlarından. Açıldığında Absinthe ve Oyster (istiridye) Bar olarak açılan MP, pek çok kez Dünyanın En İyi 50 Barı listesine girdi. James Beard Ödülü aldı. Bartender’ları hâlâ smokin giyiyor ve Sazerac ve martinilerinizi gümüş bir tepsi ile yanınıza gelip de hazırlıyor. Barın adından, Aziz Ansari’nin nefis Netflix komedisi “Master of None” başta olmak üzere pek çok dizi ve filmde övgüyle bahsedildi.
Evinizde bar kurmak için gereken her şey:
“Klasik kokteyller” denilen içkileri yapmak için her evin barında olması gereken alkollü içkiler, viski, cin, rom, tekila (ve mezcal) ve daha da iddialıysanız konyak. Pek çok klasik kokteyl bu içkilerle yapılıyor. Yerinizde olsam barıma pek çok kokteylde kullanılan ve kendi başına da içilen bir bitter Italyan aperitifi eklerdim. Campari bunların en bilineni olsa da Contratto piyasadakilerin en iyilerinden. Campari gibi yapay renklendiriciler kullanmıyor ve kokteylinizin tadını inanılmaz etkiliyor. Dikkat ederseniz votka yok listede. Votka alkollü içkiler arasında kokteyl bartender’ları arasında en az sevilen ve saygı duyulanı. Gerçek bir kokteylseverin barında olsa da olur olmasa da. Votka ile yapılan klasik kokteyl hemen hemen yok gibi. Orijinal martini, cin martini zaten. Dirty Martini’ler, White / Black Russian’lar, Moscow Mule’lar, Votka Gimlet’ler falan da püristlerin kitabında yok. James Bond romanlarında ünlü olan ve votka, gin ve Lillet Blanc’la yapılan Vesper “beeeelki” girer repertuarlarına.
Film ve dizilerde kokteyl
Casablanca (1942) French 75
Filmde Rick’in barı Cafe Americain’da sürgündeki Amerikalıların da düşman askerlerinin de içtiği bu kokteylin orijinali 1915 yılında Paris’teki Harry’s New York Bar’da yapıldı. Yan filmden çok daha önce ortalıktaydı. İnsanı 75 mm’lik Fransız ağır topu Howitzer gibi vurur diye bu isim verilmiş. Bartender’ların favori kitabı “The Fine Art of Mixing Drinks / İçki Yapmanın İncelikli Sanatı”nda David Embury bu şampanya kokteylinin konyakla yapıldığını yazar. Ama ABD’de, New York’un efsane kulübü The Stork Club’da ünlü olan kokteyl, günümüzde cin, simple syrup, limon suyu ve şampanya ile yapılıyor.
Cocktail (1988) The Red Eye
Sinema tarihinin en ünlü bar filmi “Cocktail”in en çok hatırlanan içkisi Red Eye muhtemelen filmden önce de yapılıyordu. Ama filmden sonra, İngilizce’de “hangover” denilen, gece çok içki içtikten sonra sabah çekilen acıları dindirmek için kullanılmaya başlandı. Kokteylin adı Red Eye da (Kırmızı Göz) buradan geliyor. Bloody Mary ile ünlü Meksika bira kokteyli Michelada arasında bir içki olan Red Eye, votka, bira ve domates suyu ile yapılıyor,
Fear and Loathing in Las Vegas (1998) Singapore Sling
Singapur her zaman kokteyl yapımında öne çıktı. İlk kez Singapore Raffles Hotel’de, ünlü klasik Amerikan kokteyli Cin Sling’in 20. yüzyıl versiyonu olarak yapılan kokteyl, filmin pek çok komik sahnesinden birinin yardımcı oyuncusu gibi… Hunter 1. Thompson’ndan uyarlanan filmde Johnny Depp’in karakteri Raoul Duke’ün, uyuşturucu ve alkol yüklü ünlü Las Vegas yolculuğuna çıkmadan önce bir masa dolusu Singapur Sling’i, yanında mezkalle içiyor. Günümüzde genellikle “tiki bar” denen tropik içki barların mönüsünü süsleyen bu kokteyl cin, grenadine, kiraz likörü, Benedictine, limon ve tropik meyve suları ile yapılır.
Live and Let Die (1973) Sazerac
James Bond’un tek favorisi Martini değil. Tarihinden ve tarifinden ayrıntılı olarak bahsettiğimiz Sazerac’ı filmde Roger Moore’un Bond’u, New Orleans’da yerel gangster Mr Big ile buluşmasından önce sipariş veriyor.
Casino Royale (2006) Vesper
Evet James Bond hep “shaken not stirred” martini içerdi. Taa ki Daniel Craig’in Bond’u bu filmde Vesper içmeye başlayana kadar. Cin, votka ve Lillet Blanc ile yapılan kokteyl ilk kez Ian Fleming’in 1953 tarihli aynı isimli Bond romanında görüldü. Bond içkinin adını da bir önceki macerasında çarpıldığı güzel Bond kızı Vesper Lynd’e ithafen koydu. Gerçek hayatta Fleming’in, içkiyi Londra’daki Dukes adlı barda zamanın ünlü bartender’ı Gilberto Preti’nin kokteyllerinden ilham alarak icat ettiğine inanılıyor. Romanda Bond kokteyli shaken içiyor ama filmde umurunda değil. Filmin ender komik sahnelerinden birinde, bartender, Vesper’ını “shaken” mı, “stirred” mü istediğini sorduğunda, Bond (En kibar çeviri ile) “Umurumdaymış gibi mi görünüyorum!” diye yanıtlıyor.
Sex and the City (1998-2004) Cosmopolitan
“Sex and the City”de çok kokteyl içildi ama hiçbiri kısaca Cosmo olarak anılan bu kokteyl kadar ünlü olmadı. Votka, lime (yeşil limon) suyu, Cointreau ya da Triple Sec portakal likörü ve çok az, sadece hafif pembelik verecek kadar kızılcık suyu ile yapılan Cosmo, o yılların bugünkü kadar politik olarak doğrucu olmayan dünyasında, kadınların içkisi olarak lanse edildi. Cinsiyet ayrımcılığının hiçbir alanda ve hiçbir derecede hoş görülmediği günümüz kültüründe hiçbir kokteyli bir cinsiyete atfetmiyoruz.
Breakfast at Tiffany’s (1961) The Mississippi Punch
Esasen konyak, bourbon ve rom gibi üç alkol ile, limon ve şeker kullanılarak yapılan güçlü bir “daisy” olan The Mississippi Punch aslında ilk defa “Breakfast at Tiffany’s” de duyulmadı. 1800’lerdeki pek çok kokteyl kitabında adı geçiyor ama bu filmde Audrey Hepburn’ün karakteri Holly Golightly tarafından meşhur edildi.
Some Like It Hot (1959) Manhattan
Filmde Marilyn Monroe’nun karakteri Sugar Kane Kowalczyk, Manhattan’ı filmde, kadın kılığındaki Joe ve Jerry ile tren sahnelerinde içiyor. Dünyanın en çok içilen kokteyllerinden olan ve 1880’lerden beri yapılan Manhattan, filmin kendisinden bile daha klasik. En lezzetlisi 2’ye 1 oranında rye viskisi ve sweet vermouth ile bir kaç damla Angostura bitters’in bir cam bardakta buzla karıştırılıp, coupe’a süzülmesi ile yapılan kokteylin garnitürü de kokteyl kirazı.
