Michelin, bir lastik firması olsa da, yıllar içinde ikonikleşen yıldızlı rehberiyle uluslararası arenada bir gastronomi otoritesi haline geldi. Michelin’in kurucuları Edouard ve André Michelin kardeşler, 1900 yılında bir tanıtım hamlesi olarak kendilerinden lastik alan şoförlere ‘hangi restoranda güzel yemek yenir, benzin istasyonu/tamirci nereden bulunur’ gibi konularda aydınlatan bir Michelin rehberini çıkartmaya başladılar. Rehber, 1904 yılında lastikleri tanıtmak adına Belçika’da piyasaya sürülürken, giderek pek çok farklı ülke için de yayımlanmaya başladı.
YASİN BUĞRA LEVENT 
Başlangıçta ücretsiz olarak dağıtılan rehberler, 1922 yılında parayla satılmaya başladı. Bu durumun fitilini ateşleyen ise André Michelin’in gittiği bir mekanda, tezgahın ayaklarını yükseltmek için rehberi kullanmasına tanıklık etmesiydi. “İnsanlar bedel ödemedikleri şeye saygı da göstermiyor” diyen Bay Michelin, rehberi ücretli hale getirmeye karar verdi. Ayrıca rehberin içeriğinde de bazı revizeler yapıldı. Başlangıçta Paris’le sınırlı kalacak şekilde restoranlar çeşitli kategorilere göre listelendi. Değişmeyen en önemli şey de kuşkusuz ki yıldızların ne ifade ettiği oldu…
Michelin Yıldızlarının anlamları
1926 yılında kalitesiyle dikkat çeken yemek işletmeleri Michelin yıldızlarıyla ödüllendirilmeye başlandı. Restoranlar ilk olarak yalnızca bir yıldız ile ödüllendiriliyorken, 1936’da günümüzde de geçerli olan kriterler yayınlandı.
- Bir yıldız: Kendi kategorisi içerisinde çok iyi bir restoran. (Une trés bonne table dans sa catégorie)
- İki yıldız: Mükemmel bir mutfak, yolunuzu değiştirmeye değer. (Table excellente, mérite un détour)
- Üç yıldız: Olağanüstü bir yemek deneyimi, özel bir yolcuğu hak ediyor. (Une des meilleures tables, vaut le voyage).
The Bib Gurme faktörü
Bu üç yıldızın yanı sıra, 1955 yılında rehbere ‘The Bib Gurme’ adı verilen bir kategori eklendi. Uygun fiyatlarla güzel yemek sunan restoranlar The Bib Gurme listesinde yer alıyor. Hem kalitesiyle dikkat çeken hem de parasının karşılığını veren bu restoranlar, oldukça takdir görüyor.
Michelin Yıldızı rekoruyla gastronominin süperstarı: Alain Ducasse
Michelin Yıldızı konusunda rekor kıran Fransız şef Alain Ducasse, dört yıl önce hayata veda eden 31 Michelin Yıldızlı Joel Robuchon’un ardından bayrağı 21 Michelin yıldızıyla devraldı. Yemek kültürünü adeta bir sanata ve yaşam biçimine dönüştüren yetenekli şef, çiftlik sahibi bir ailede büyüdüğü için damak tadı çocuk yaşta şekillendi, haliyle büyük bir özveriyle inşa ettiği kariyerini de gastronomi alanında çizmesi hiç şaşırtıcı değil.
Ducasse, üstün yeteneğini evrenin sınırlarının ötesine taşıyarak 2015 yılında Uluslararası Uzay İstasyonu’nda çalışan astronotlar için yemek hazırladı. Tarihe iz bırakan bu gelişmeyi kendisi de “yemek pişirmede son sınırı da aştığı bir başarı” şeklinde tanımlıyor.
Müfettişler gizlilikleriyle ön plana çıkıyor
Müfettişlerin Michelin Yıldızı’na karar verme sürecinde birçok faktör bulunuyor. Bu unsurlar arasında yemekleri hazırlarken tercih edilen ürünlerin kalitesi, pişirme tekniklerine hakimiyet, mönüdeki yaratıcılık düzeyi, lezzetlerin uyumu, ödenen ücretin karşılığının alınması, mönüdeki ve kalite standardındaki tutarlılık yer alıyor. Alkol servis edilip edilmemesi, dekorasyon ve sofra düzeni Michelin için bir kriter değil. Tüm bu kriterler ışığında restoranları kimliğini gizli tutarak ziyaret eden müfettişler restorana gittiğinde sıradan misafirlerden biri gibi davranıyor ve yemeklerinin parasını da ödüyorlar. Haliyle şeffaf ve tarafsız karşılanmak ana hedeflerden biri. Üst düzey Michelin yetkililerinin dahi bu müfettişleri tanımadığı söyleniyor. Michelin müfettişleri, restoranları az önce bahsettiğimiz kurallara dayanarak nesnel bir şekilde değerlendirseler de, size ilginç bir detaydan bahsetmek isteriz: Eski Michelin müfettişlerinden biri, en yüksek puan verdiği bazı restoranların yemeklerinden hiç keyif almadığını belirtmesine rağmen, yemek ölçüm standartlarına istinaden gereken puanı restorana vermekten başka bir şansı olmadığının altını çiziyor.
Biraz da “Yıldız” dedikodusu yapalım
Michelin Yıldızı almanın, kaybetmenin veya kaybetme korkusu yaşamanın, hep daha iyiyi başarma arzusuyla şef ya da restoran sahiplerinin hayatlarındaki bazı dengeleri değiştirdiği yadsınamaz bir gerçek. Örneğin takvimler 2003 yılını gösterdiğinde, ne yazık ki Fransız şef Bernard Loiseau, yıldızlarını kaybedeceğine dair bir gazete haberini okumasının ve bu dedikoduların yayılmasının ardından intihar ederek yaşamına son verdi. 33 yaşındayken üç Michelin Yıldızı kazanarak bu ödüle layık görülen en genç kişi olan Marco Pierre White, bir süre sonra Michelin Yıldızlarının hayatında bir anlam ifade etmediğini öne sürerek yıldızlarını iade etti. Ünlü şef Gordon Ramsay, verdiği bir röportajda New York’taki restoranının iki Michelin Yıldızını kaybetmesinin ardından ağladığını itiraf etti. Fransız şef Paul Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges isimli restoranıyla üç Michelin Yıldızını 1965’te kazanmıştı. Restoranının üst katında yaşayan Bocuse, 2018’de hayata veda edene kadar bu başarısını ve yıldızlarını korumayı başardı. Ancak restoran 2020’de unvanını kaybetti.
Michelin Rehberi’ne yönelik eleştiriler
Michelin Rehberi’nin güvenilir bir otorite olup olmadığı günümüzde oldukça tartışılan konulardan biri. Örneğin buradaki hatıralarını ve deneyimlerini kaleme almasından dolayı işine son verilen eski Michelin müfettişi Pascal Rémy, kendi döneminde Michelin’in Fransa’da sadece 8 adet müfettişi bulundurduğunu ve yıldız verdikleri restoranları yılda ortalama 3,5-4 kez ziyaret edebildiklerini dile getiriyor. Ancak bu durum, yıldızlı restoranların yılda en az birkaç kez değerlendirildiğini belirten Michelin ile tezat oluşturuyor. Yemek eleştirmeni Vedat Milor da Hürriyet gazetesindeki bir yazısında müfettişlerinin kalitesinin ve değerlendirme ölçütlerinin sorun olduğunu dile getirerek, müfettişlerin çoğunun mutfak sanatları akademisi mezunu olmalarına ve teknik bilgilerine rağmen malzeme kalitesi konusunda usta olmadıklarını belirtiyor. Milor, müfettişlerin değerlendirme ölçütlerinin öz yerine biçimi öne çıkardığını da ekliyor.
En iyiler listesinden seçtiğimiz üç özel restoran
Zengin listeleriyle size mükemmel bir lezzet deneyimi yaşatacak bu üç restorana yolunuzun düşmesi dileğiyle!…
Narisawa, Tokyo
Şef Yoshihiro Narisawa’nın Japon mutfağındaki kabiliyetlerini sergilediği bu restoran, iki Michelin Yıldızına sahip. Restoranda Tokyo’daki organik ürünleri deneyimleyebilmeniz mümkün.
Noma, Kopenhag
Şef Rene Redzepi’nin üç Michelin Yıldızına layık görüldüğü restoran, İskandinav mutfağının eşsiz örneklerini sunuyor. Servis edilen yemeklerin sürekli değiştiği restoranda, yerel ve mevsimlik ürünler tercih ediliyor.
Al Muhtaha, Burj Al Arab, Dubai
Büyüleyici mimarisiyle dikkat çeken restoranda ünlü şef Saverio Sbaragli imzasını taşıyan yemekler, ağırlıklı olarak İngiliz ve Fransız mutfağı izlerini taşıyor.
Michelin Yıldızları artık İstanbul semalarında…
Michelin Rehberi’ne dahil olan 39 ülke bulunuyor. Dünyanın en çok Michelin restoranına sahip ülkesi Fransa’yı; Japonya, İtalya, Almanya ve İspanya gibi ülkeler takip ediyor. Şimdi bu rehbere İstanbul da dahil oldu ve toplamda 53 restoran seçime girdi. Listede iki Michelin yıldızlı Türk Fatih Tutak; bir Michelin Yıldızlı Nicole, Mikla, Neolokal, Araka; Michelin Yeşil Yıldızlı (çevre dostu) Neolokal’in yanı sıra; 10 adet Bib Gourmand (güzel yemek/uygun fiyat) restoranı ve 38 adet tavsiye edilen restoran yer aldı.
Michelin Yıldızının beyaz perdeye yansıması
Comme un Chef (Şeflerin Savaşı)
Genç ve yetenekli bir aşçı olan Jacky Bonnot, yeteneğini göz ardı edip küçük yerlerde yemek yaparak geçimini sağlamaya çalışır. Alexandre Lagarde adında Michelin Yıldızlı bir şefle çalışmaya başlayınca ise Jacky’nin amacı tamamen değişime uğrar. Geleneksel ile modern mutfak arasındaki çekişmeyi gözler önüne seren bu eğlenceli filmi listenize eklemenizi tavsiye ederiz.
Burnt (Çok Pişmiş)
Kötü alışkanlıklarından dolayı elindeki her şeyi kaybetme aşamasına gelen iki Michelin Yıldızlı şef Adam Jones, son noktaya gelmeden önce kariyerini yeniden inşa etmeye ve eski parlak günlerine dönmeye karar verir. Adam Jones’un üçüncü Michelin Yıldızını almaya çalışmasını konu edinen filmde mutfak dünyasında disiplin, hız ve mükemmelliyetçiliğin ağır bastığına tanıklık etmeniz mümkün.
The Menu
Düşmeyen temposuyla öne çıkan The Menu filminde Margot ve Tyler çifti, yemekleri ünlü bir şef tarafından hazırlanan seçkin bir restoranı ziyaret etmek için, bir adaya gider. Ünlü şef Slowik, misafirlerine birbirinden farklı yemeklerin yer aldığı bir tadım menüsü hazırlamıştır. Ancak beklenmedik yemeklerin servis edildiği gecede, her masanın kendisine ait sırlarının ortaya çıkmasıyla gerilim dozu gittikçe artar. Filmde San Fransisco’nun 3 Michelin Yıldızlı L’Atelier Crenn restoranının ünlü şefi Dominique Crenn ile iş birliği yapıldığını not düşelim.
