Orta Çağ ve öncesinde bilimin, tıbbın, sanat ve edebiyatın merkezi dinî kurumlardı. O zamandan bugüne adları bilinen doktor, matematikçi, şair kim varsa hep manastırlardan, medreselerden çıktılar. Keşişlerin, hocaların dağlarda, ormanlarda buldukları bitkilerden, hastalara derman olsun diye yaptıkları “iksirler” günümüz ilaçlarının ilk örnekleri oldu. Likör, işte bu çabanın eseridir.
MEFARET AKTAŞ
TARİFİNİ BİLEN SADECE BİR KİŞİ VAR
Fransız din adamlarının, ‘ilaçları’ bozulmadan uzun zaman saklayabilmenin yollarını ararken, yaptıkları bir karışım var ki bugün bile nâmı ‘Uzun Yaşamın İksiri’ diye yürüyor. İlk kez 13. yüzyılda Hristiyan Carthusian (Şartrö) keşişleri tarafından, Fransa’da Chartreuse Dağları’ndaki Grand Chartreuse manastırında yapılmaya başlanan içki hâlâ sadece orada üretiliyor. İçinde 130 farklı ot ve bitki olan bu iksirin tarifini sadece, aynı manastırda üç uzman keşiş bildiği gibi bunlardan ikisi efsanevi tarifin yalnızca birer yarısını biliyor. Yani tarifin tamamını bilen sadece bir tek kişi, bir din adamı var! 2023 yılında bu keşişlerinin yazdığı bir mektup dünya içki piyasasını alt üst etti. Mektup ünlü din adamlarının, “Maneviyata daha çok zaman ayırmak ve asıl varoluş amaçları olan manastır hayatını korumak için yalnızlığa ve ibadete odaklanmak istediklerini,” bu yüzden de Chartreuse üretimini kısıtlayıp, bundan sonra üretecekleri limitli miktarı da tahsis metoduyla dağıtacaklarını haber veriyordu.
Likör dünyasında Chartreuse vesilesiyle başladığımız yolculuğumuza bir itirafla devam edeceğim: New York’un dünyaca ünlü şef restoranlarında ve kokteyl barlarında ‘barwoman’ olarak 20 yıldan fazladır mesai yapıyorum. Lezzeti en aklımı alan, verdiği zevki unutamadığım; her yudumuyla beni sihirli dünyalara götüren içki Green Chartreuse V.E.P.’dir. Ne şişesi on binlerce dolara satılan bir vintage Pappy Van Winkle ne de değerli fıçılarda yapılmış nadir bir single malt viski. Ama bu daha çok bilinen normal Green (yeşil) Chartreuse değil, onun yıllandırılmış ‘vintage’ versiyonu.
UZUN YAŞAMIN İKSİRİ
İngilizce’deki ‘liquor’ ve ‘spirits,’ kelimeleri, viski (skoç, malt, İrlanda, çavdar), konyak, mezkal, cin, votka gibi temel alkoller için kullanılıyor. Benzer bir şekilde yazılan ‘liqueur’ yani Türkçe’de ‘likör’ ise onların daha tatlı ve genelde daha az alkollü olan “kardeşi”. Alkollü içkilere hemen hiç ya da çok az miktarda şeker eklenirken likörlere tonla şeker ekleniyor.
2000’lerin kokteyl rönesansı ülkemize pek sıçramadı. Son yıllarda biraz da ihtiyaçtan kendi alkolünü damıtmaya başlayan Türk içki-severi aslında çoktan kendi lokal likör rönesansını başlatabilirdi. Çünkü evde gerçek viski yapmak, damıtma, mayalandırma, alkol kontrolü, tat ekleme, saklama ve yıllandırma kontrolü gibi teknik bilgi, zaman ve ekipman gerektiren incelikler yüzünden zor ama likör yapmak çok kolay. Eğlenceli, tatmin edici bir meşgale. Ev partilerinizde havanıza hava katacağı gibi kötü niyetli içki zamlarına azıcık derman da olabilir.
Brandi bazlı bir içki olan Chartreuse kullanılarak yapılan favori klasik kokteylim var. Yellow Chartreuse ile yapılan ender klasiklerden ve benim kişisel tarihimde yarası olan Alaska.
Yıllar önce NY’ta çok ünlü olan Chef Andrew Carmellini’nin yeni bir restoranında bartender olmak için başvurmuştum. İyi geçen iş görüşmesinin sonunda bar müdürü “Peki Alaska nasıl yapılır?” diye sorduğunda cevabı bildiğim halde heyecandan dondum kaldım. Çok sevdiğim Şef Carmellini ile çalışma hayallerim de suya düştü. Ama kin tutamadım bu güzel kokteyle. Aklıma gelmişken:
60 ml cin, 20 ml Yellow Chartreuse, 3 damla orange (portakal) bitters’ını buzla 20 saniye yavaş yavaş karıştırıp, coupe bardağa süzün.
İnce soyulmuş limon kabuğunu şerit halinde kesip, dış kısmını bardağın kenarlarına sürün, içkinin üzerinde kabuğu bükerek yani “twist’i twist ederek” esansını içkiye çıkarın, sonra da içine atın. Ta daaa!
Chartreuse “kıtlığı”, kokteylleri ile ünlü restoran ve barları zor durumda bıraktığı için, ABD ve dünyada şef ve bartender’lar likörün kendi versiyonlarını üretme çabalarına giriştiler. Ancak bu gelişim ve yaratıcılık dönemi çok lezzetli yeni likör, amaro ve aperitiflerin doğumunu sağladı.
Bu yeni likörler tarif edilirken kullanılan yeni bir ifade var son yıllarda kokteyl dünyasında: “Chartreuse’ün yerine alamaz ama iyi bir ‘Alpine’ likör bu” diyorlar.
Alp Dağları’nda yetişen ve genel adı “wormwood” (Pelin otu) olan ot ve köklerden yapılan likörlere Alpine likörler deniliyor.
Fransız klasikleri Dolin Genepy des Alps ve Salers Aperitif, Amerikan Faccia Brutto tarafından Brooklyn’de üretilen Faccia Brutto Centerbe, Avusturya Alpleri’nden gelen Zirbenz Çam likörü bunların en bilinen ve sevilenleri. Özellikle Faccia Brutto ürünlerine veya Zirbenz Çam likörüne rastlarsanız mutlaka alın, çok lezzetliler. (Aklınızda bulunsun, likör değil ama Alpler’den toplanan pelinlerle yapılan diğer bir ünlü içki de Absinthe.)
Likörlerle yapılan klasiklerden bahsederken, 1950’lerin New York’unda, bol kokteylli, Mad Men modeli ev partilerinin gözdesi olan Last Word’den bahsetmeden geçmek olmaz. Adı “Son Söz” anlamına gelen bu kokteyl cini Green Chartreuse ve Maraschino kirazı ile bir araya getiren başka bir klasik.
OLMAZSA OLMAZLAR…
Resmi olarak olmasa da tüm likörleri genel olarak meyveler / fındık-fıstık / kahve, çay, krema, çikolata /ot, bitki, baharat gibi başlıklarla dört kategoride toplayabiliriz. Dünyanın dört bir yanında 200 yıldan fazladır, klasik kokteyllerin yapımında kullanılan pek çok başka ikonik likör var. Kiraz likörleri Luxardo Maraschino ve Heering Cherry bunların en ünlüleri. Amerika’da da her ev barında kiraz likörü vardır bar dolaplarında tozlanmaya mahkûm. Tarihin hemen en eski kokteyllerinden Old Fashioned’ın 1945’te yapılmış bir versiyonu olan Fancy Free, dry cin martininin daha tatlı olan atası Martinez, efsanevi içicilerden Hemingway’in favorisi Hemingway’s Daiquiri, 1800’lerde yaratılan bir başka baba kokteyl olan Manhattan’in başka bir modeli Brooklyn hep kiraz likörüyle yapılıyor. Viskiden cine, romdan tekilaya her tür alkolle iyi giden bu kiraz likörleri portakal likörlerinden sonra en çok kokteylde kullanılanlar.
Böylece en sıradan barın bile vazgeçilmez unsuru olan portakal likörlerine geldik. Dünyadaki 800 bin kadar bartender’ın herbirinin elinin tam altında bir portakal likörü mutlaka vardır. Her mesaide Triple Sec ya da Curacao cinsi; Combier, Cointreau, Pierre Ferrand ya da Grand Marnier gibi portakal likörlerini kullanarak sayısız içki yapıyoruz. Bu likörler Margarita, Cosmopolitan, Sidecar, Mai Tai, Corpse Reviver #2, Pegu Club ve White Lady gibi en klasik kokteyllerin yanı sıra Kamikaze ve Lemon Drop shot’ları ve Long Island Iced Tea, Sangria gibi diğer punçımsı içkilerin yapımında da kullanılıyor.
Bar veya restoranların seçtiği portakal likörünün cinsine ve markasına bakıp, o mekânın kalitesini de anlayabilirsiniz. Portakal likörleri genel olarak iki sınıfa ayrılıyor: Fransız’ların Triple Sec stilinde yapılanlar ya da Curacao adasından gelen ve daha tatlı olan likörler. Fransa’da 1800’lerin başından beri üretilen Combier ve Cointreau, Triple Sec geleneğinde yapılıyor. Daha daha az yapış yapış olan, daha sofistike ve kompleks bir tat profilleri var, bu yüzden kokteyl bartender’larının favorileri bunlar. Amsterdam’daki 450 yıllık içki üreticisi Bol’s tarafından yapılan Bol’s Triple Sec gibi ucuz versiyonları 2000’lerin Amerikan kokteyl rönesansının öncesinde çok popülerdi. Artisanal kokteyl döneminin başlamasıyla bu ucuz ve kötü likörler, lüks restoran ve kokteyl barlarının raflarındaki yerlerini Combier ve Cointreau’ya kaptırdılar. Gereğinden fazla şekerli ve yapay bir tadı olan bu Triple Sec’ler, Cointreau ve Combier’e kıyasla çok çok daha ucuz olduklarından hâlâ çok satıyorlar. Adlarını aynı adlı adadan alan Curacao stili portakal likörleri ise genellikle Karayipler’de yapılıyor ve adı “Üç kat dry” olarak çevrilebilecek Triple Sec likörlere göre daha tatlı oluyorlar. Bartender değilseniz bile Blue Curacao’yu duymuşsunuzdur. Korkunç yapay bir tadı var. Ama Martinik’te yapılan Clément Créole Shrubb ve Fransız Grand Marnier gibi daha kaliteli olan ve sevilenleri var. Grand Marnier’nin en bilinen ve her barın demirbaşı olan ürünü ‘Cordon Rouge’ ise konyakla yapılan bir likör. Solo olarak, tatlı yerine ya da kahveyle içilmesi keyifli olan bu içkiye genelde restoranlar menülerinde ’digestif’ veya ‘‘cordial’ kategorileri altında rastlanır. Tüm dünyada tatlı şefleri pek çok klasik tatlının, özellikle de “Crepes Suzette” denen Fransız kreplerinin yapımında da Grand Marnier kullanıyorlar. Palette komplike ama tatlı ve biraz da şurupsu bir tat bırakan Grand Marnier ile yapılan en ünlü kokteyl ise Cadillac Margarita.
Amerika’da ’80’lerin disko çağında yeniden yükselen Grand Marnier’nin popülerliği çok daha eskiye dayanıyor. Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde 1800’lerin sonu ve 1900’lerin başında hüküm süren Belle Epoque‘da isimleri lüks ve güzellikle bir arada anılan Ritz ve Savoy otellerinde servis edilirmiş. İçkinin isim babası da zaten Ritz otellerinin kurucusu İsviçreli otelci César Ritz. Bu devirde Avrupa’da bar, içki ve kokteyl kültürü sanat, müzik ve tiyatro ile eş zamanlı olarak gelişti.
ST-GERMAN VE HANIMELİ SPRITZ’İN YÜKSELİŞİ
Adını Paris’in kültür ve sanat merkezlerinden Saint-Germain- des-Prés’den alan içkinin ünlü uzun şişesi, bu mahallenin etrafında gelişen Belle Epoque’un art deco imajlarından esinlenerek tasarlanmış. Hanımeli ailesinden mürver çiçeğinden yapılan bu likör de hangi alkolle karıştırılırsa karıştırılsın çok lezzetli kokteyllerin yaratılmasına katkıda bulunduğundan modern bir bartender favorisi. Dünyanın en çok satılan likörlerinden olan bu iksirin popülaritesi, Prince Harry ve Meghan Markle’ın düğün pastasının hanımeli aromalı olduğu açıklandığında daha da arttı. St-Germain, şampanya spritz’lerinde şahane oluyor ama zarif, doğal çiçek notları ve armut ve hanımeli ağırlıklı tadıyla kendi başına, biraz buzla da zevkle içilen bir aperitif.
Bu kadar tutulmasında, üretim safhasında gösterilen titizliğin rolü büyük. Her St-Germain şişesinde özenle, elle toplanmış tam 1000 adet hanımeli çiçeği var! Hasat zamanı geldiğinde bu hanımelleri her sabah aynı saatte, hava sıcaklığının en düşük olduğu zamanda toplanıyor ki aromaları zirvede olsun! Eve alıp da ‘Ne yapsam’ diye düşünüyorsanız, cevabım ‘Hemen her içki ile karıştırabilirsiniz,’ olacaktır. Mesela bu içecekle çok güzel margarita yapılıyor, tavsiye ederim.
FRANSA’DAN MEKSİKA’YA HER YERDE UNUTULMAZ TATLAR ÜRETİLİYOR
Klasikler bir yana, son yıllarda yapılan likörler genel olarak eski likörlerin çoğundan daha iyi, daha sağlıklı ve daha lezzetliler. Yukarıda tarif ettiğim likörlere eklenmesi gereken, yıllardır kullanılan daha çok klasik var. Bir tek şişesinin yapımı altı yıla kadar sürebilen ve Espresso Martini’nin vazgeçilmez unsuru olan Kahlua; hem kahvenize ve martininize katabileceğiniz hem de tek başına içebileceğiniz, çok lezzetli İtalyan fındık likörü Frangelico; Türklerin de çok tuttuğu yine kahveyle çok iyi giden ve ağır Meyan kokusuyla on metre öteden tanınan Sambuca; Kir ve Kir Royal kokteyllerinin temel tatlandırıcısı olan kara dut ve siyah kuru üzüm likörleri Chamboard ve Creme de Cassis; Rusty Nail yaparken kullanılan, skoç bazlı, bal ve süpürge otu (Evet süpürgelerin yapıldığı samanımsı ot) aromalı Drambuie; yine ilk kez yüzyıllarca önce rahipler tarafından icat edilen ve nefis kokteyl Vieux Carré’ye katılan Benedictine; Almanlar’ın karamel aromalı yine herbal olan ürünü ve nedense her kuşaktan gençlerin favori shot tercihi Jaegermeister; yine gençlerin vazgeçemediği, benim tahammül edemediğim, Amerikan viski bazlı tarçın likörü Fireball; içinde gerçek altın benekçikleri yüzen, yine tarçınlı Goldschlager dünyanın en tanınan klasik likörleri.
Günümüz likör piyasasının çok lezzetli iki isminden bahsetmeden gitmek istemiyorum. Birincisi son yılların sayısız karıştırmalık likörünün üreticisi Giffard. 139 yıldır etrafta olan bu üretici ilk kez Fransız eczacı Emile Giffard’ın Menthe Pastille adlı nane likörünü icat etmesiyle kuruldu.
Havaalanına yolunuz düşerse Pamplemousse (greyfurt), Peche de vigne (bağ şeftalisi), Chataigne (kestane), Piment d’Espelette (acı biber), Banane du Bresil (Brezilya muzu) ve Violette (menekşe) aromalı olanlarını bu sırayla alıp deneyin. Aynı metotlarla alkolsüz içecekler de yapıyorlar ama onların yapımında alkol yerine kaliteli Fransız sirkesi kullanıyorlar.
Diğeri ise acı biber likörü deyince akla gelen ilk isim: Meksika’da 2013’ten beri yerel poblano biberleri kullanılarak üretilen Ancho Reyes (kuru biber kralları). 1927’den beri var olan bir reçeteye göre yapılan bu likör Margarita ve Paloma gibi klasiklere çok güzel bir acı aroma kattığı gibi Bloody Mary’lerinize de inanılmaz bir lezzet verecektir. Önce kırmızı biberle başladılar ama daha lezzetli olan yeşil biber likörü şimdiden modern kokteyl kitaplarına girdi.
Seçeneklerin sınırsız olması içkiseverleri likör dünyasına çeken sebeplerden biri. Ama unutmayın diğer sebep de bütün bu lezzetli opsiyonların evde taklit edilebilecek olması. Sıfırdan başlayıp kendi alkolünüzü damıtıp meyve, sebze, ot vs. evde ne bulursanız onlarla tatlandırabilirsiniz. Ama “O kadar uğraşamam” derseniz, viskinizi, cininizi, tekilanızı dükkândan alıp sonra bu malzemelerle “infuse” etmeyi deneyin. Hem sıkılan canınız, hem cebiniz, hem de misafirleriniz size minnetkâr olacak.
