Eskiler alıyorum
Alıp yıldız yapıyorum
Musiki ruhun gıdasıdır
Musikiye bayılıyorum
Şiir yazıyorum
Şiir yazıp eskiler alıyorum
Eskiler verip Musikiler alıyorum.
Bir de rakı şişesinde balık olsam
Orhan Veli Kanık
METİN SOLMAZ
Bütün içkiler özeldir. Kolay değil yüzlerce sene rafta, sofralarda kalmak. Hepsinin kendisine göre bir kültürü, tarzı vardır. Fakat içlerinde en fazla fikir sahibi olanı açık ara rakıdır. Endişelenmeyin “rakı bir yaşam biçimidir” retoriğine girecek değilim. O retorikten çıkış olmadığını biliyorum. Ama rakının bol sohbetli sofraları şereflendiren anasonlu bir içkiden fazlası olduğu da kesin.
Buraların has içkisidir rakı. Buralar gibi serttir, aromalıdır. Kişiliği vardır, ilkesi, âdabı vardır. Buralar gibi kaprislidir. İlişkisi sancılıdır, şakaya gelmez. Buralar neresi midir? Valla siz Ortadoğu’dan başlatın, ben Balkanları da yerleştireyim içine. Buralar işte. Bizim buralar.
RAKI BÜYÜSÜ
Önce bir tam mutabakata varalım. Rakı sofranın efendisidir. Mesela şarap gibi yiyeceklere göre seçilmez. Ortamda rakı varsa gerisi ona göre seçilir. Rakı büyülüdür. Su ile karışınca başka bir içki olur. Yanında alışkanlık olarak, neredeyse her seferinde su içilen tek içki de rakıdır. Her içkiyle iyi giden müzikler vardır. Fakat rakının, meyhanenin bir kategorisi vardır. Her içkinin efsaneleri vardır. Ama Vefa Zat’tan Aydın Boysan’a sanırım kahramanları olan tek içki rakıdır.
Şimdi detaylara inebiliriz.
RAKI NEDİR?
Rakı, “buraların” içkisidir. Buralar deyince siz Balkanlar’ı geçin. Makedonya’ya kadar götürün. Fakat coğrafi tescili olduğu için artık bir içkiye rakı denebilmesi için Türkiye’de üretilmesi gerekiyor.
Rakının Türk Gıda Kodeksi’ne göre bir tanımı vardır. Bu tanıma uymayan bir içkiye rakı diyemezsiniz. Buna göre rakının en az %65’i üzümden elde edilen alkolle yapılmalıdır. 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (Pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle sadece Türkiye’de üretilen distile alkollü içkiye rakı denebiliyor. En az %40 alkol olması ve dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmesi gerekiyor. Kodekste başka detaylar da var. Bu tanıma uymayan içeceklere rakı denemiyor.
RAKI ADABI NEDİR?
Rakı kültürünün en tartışmalı konusu. Rakı son yıllarda taşıyamayacağı kadar fazla yük altına atılmıştır. Dört bir yanı kısıtlamalarla çevrilmiş, “Dur öyle içilmez şöyle yapılmaz” laflarıyla, yer yer mizahi yapısından uzaklaşmış, rahatsız edici haller almıştır.
Herkes dilediği gibi içer elbette. Ama işin kültüründe birtakım işlevsel şeyler vardır. Mesela rakı sofrasında rakıdan sonra mezenin geldiği düşünülür. Halbuki rakıdan sonra muhabbet gelir. Sofrada karın doyurulmasa iyi olur. Çünkü o da muhabbete engel olur. İdeali üç-beş kişilik masalarda rakı içmektir. Fazlası muhabbeti imkansız kılar. Keza rakı sofrasında asla sarhoş olunmaz. Hep bir çakırkeyiflik hâlinin hakim olması beklenir. Zaten sarhoş olmak için içme hâline keyif denebilir mi?
Ama bunlar dışında yok şöyle içilir, efendim büyüğünden önce kadeh bitirilmez, önce şu konuşur bu dinler, kadehin şurası tokuşturulur filan gibi yakıştırmalar rakı kültürüne fayda değil zarar verir.
KLİŞELERİNİ YIKAN RAKI
Rakı bütün klişelerini yıktı. Daha düne kadar erkek içkisiydi. Bugün kadınlar tasarımından mutfağına, meyhanesine kadar konuya o kadar hakim ki yakında kadın içkisi olarak anılmasına kimse şaşırmayacak.
Üstelik artık iki kişilik çabuk pikniklerde termostan rakı su karışımı servis etmekten Ceza konserinde ayakta rakı içerek dans etmeye, bir saatten sonra masaları kaldırıp dans salonuna dönen meyhanelere kadar çeşit çeşit şekil ve durumlarda rakı içiliyor.
Coğrafi tescili olduğu için artık bir içkiye rakı denebilmesi için Türkiye’de üretilmesi gerekiyor.
RAKI MUTFAĞI
Rakı mutfağı bir yandan çok sofistike bir durum. Bir yandan da çok basit. Sofistike kısmını merak ediyorsanız Rakı Gastronomisi isimli devasa eseri tavsiye ederim. Fakat işin basiti şu; rakı sofrasında mezenin temel işlevi karın doyurmak değil, rakıya ve muhabbete eşlik etmektir. Bu yüzden rakının yanında esas olarak yemek yenmez, meze yenir. Meze işini bir salatalık söğüş yahut bir avuç yeşil erik başarıyla çözebilir. Ama biz yine de popüler mezeleri bir sayalım burada:
Beyaz peynir, kavun, cacık, leblebi, can erik, turp, ançüez, lakerda, ahtapot, Arnavut ciğeri, Arnavut çileği, babagannuş, balık yumurtası, havyar, beyin salatası, biber dolması, cağırtlak kebabı, çağla, Çerkes tavuğu, çiğ köfte, çiroz, çoban kavurma, dalak dolması, füme dil, gâvurdağı salatası, hibeş, humus, kabak çiçeği dolması, kalamar, karides, kirli hanım, kopanisti, likorinoz, mantar kavurma, midye, muhammara, orospu turşusu, yeşillik, pastırma, pilaki, radika, tarama, topik, turşu.
UZO İLE RAKININ NE FARKI VAR?
Çok. Bir kere rakı üzüm alkolüyle yapılır. Uzo’da her türlü meyve ve tarımsal alkol olur. Rakıda anason ile ikinci bir distilasyon şarttır. Uzo’da şart değildir. Ayrıca Uzo’da yıldız anason kullanılır. Yıldız anason, anason değildir. Yıldız biçiminde meyvesi olan, tadı anasona benzeyen ve ana vatanı Güney Batı Çin olan bir bitkidir. Rakı hacmen 40 derecenin altında alkolle üretilemez. Uzo üretilebilir. Bütün bu kısıtlar rakıyı daha stabil bir lezzetin içinde tutabilmiştir. Uzo’nun yelpazesi çok geniştir.
Fakat iş sofraya gelince tıpkısının aynısıdır. Önde muhabbet sofrada meze yanda müzik.
RAKI MÜZİĞİ
Meyhanede müzik konusu derin bir konudur. Ve tam bir tarifi, doğrusu yoktur. Tek bir doğru olmamasının sebebi müzik seçimi işinin “zevkler ve renkler meselesi” olması değildir. Zaten çok sayıda birbirini tanımayan insanların takıldığı mekanlara müzik seçmek bir zevk ve renk meselesi olamaz. Analitik bir durumdur. Örneğin bir rock barda, caz kulüpte yahut kafede neyin hangi volümle çalınacağının en azından sınırları bellidir. Meyhanede hele son yıllarda bu yelpaze çok genişlemiştir. Yakın zamana kadar Müzeyyen Senar, Zeki Müren diye başlayan bir liste yeterliyken bugün bu liste bir yığın rockçı, cazcı, yeni nesil popçu ile renklenmiştir.
Temel olarak muhabbeti bastırmayacak bir müzik rakı eşlikçisi olarak uygundur. İlerleyen saatlerde bir miktar sesi artabilir, eşlik başlayabilir.
KONSANTRE BİLGİLER
Rakının raf ömrü yoktur. Güneşten uzakta, kapalıyken yıllarca saklanabilir. Bozulmaz. Eksilmişse alkolü uçmuş nefasetini bir miktar yitirmiş demektir. Açıldıktan sonra buzdolabinin alt rafında saklanırsa lezzetini bir iki ay korur. Rakı, dört derece ve altına indiğinde kristallenebilir. Bu da tadını bozar. Normale dönmesi için oda sıcaklığında bekletilmelidir.
Anasonsuz, geleneksel yöntemlerle yapılan rakılara Türkiye’de boğma rakı, Yunanistan’da çipuro denir. Daha az tatlıdır. Rakıya tadını veren anasondur, şeker değil. Şekerli denilen rakılardaki toplam şeker sayısı 70’lik rakı için bir iki kesme şekeri geçmez. Rakıdaki tarımsal kökenli alkol ve şeker, formülü gereği kullanılabilir. Kalitesine dair fikir vermez. Türkiye’de kodeksin sıkı kuralları olduğu için belli bir kalitenin altında rakı yapmak zordur.
RAKI SÖZLÜĞÜ
Yolluk: Uzun bir rakı sefasından sonra topluca kalkıştan önce masadakilerin her birinin içtiği son rakıdır.
Akıntı çağanozu: Sarhoşluk ya da benzeri bir nedenle düzgün, uyumlu yürüyemeyen, eğri adımlar atan kişi.
Barut: Halk dilinde rakı.
Bıçak silme: Müslüman akşamcıların ramazan başlamadan önce mesirelerde yaptığı son içki âlemi; defter kapama da denir.
Büyük: Halk dilinde 70 cl.’lik rakı.
Caba: Meyhanelerde sofranın sonunda mastori tarafından ücretsiz olarak ikram edilen rakı, bir tür yolluk.
Cenazeyi kaldırmak: Meyhanede hesabı almak.
Fahrettin Kerim: 1950’li yıllarda, Fahrettin Kerim Gökay’ın valiliği sırasında piyasaya çıkan Yeni Rakı’nın 25 cl.’liğine rakıcılar tarafından verilen kinayeli ad. Gökay, içkiye karşı amansız mücadelesiyle tanınmış bir Yeşilaycıydı. Çok kısa boylu ve tıknaz olduğu için, rakıcılar 25’lik Yeni Rakı’nın tombul şişesini ona benzetti.
Gençlik suyu: Salâh Birsel edebiyatında rakı.
Humâr: İçkinin başa vurması, içki sonrası hissedilen baş ağrısı; sarhoşluk halinin aşktan başı dönmüşü andıran görüntüsü.
Kaylule: Sabuh denen sabah rakısını aldıktan sonra yatılan öğle uykusu.
Kozmonot: Halk arasında dengesini kaybedecek kadar çok içki içmiş kimse.
Maestro: Eski meyhanelerde barbalara verilen verilen ad.
Pangodoz: Ayyaş.
Pîr-i mugan: Meyhaneci; ateşe tapanların, zerdüştlerin piri. Özellikle ihtiyar meyhaneciler için kullanılır.
Vorıs bak!: Ermenice kıçımı öp. Ermeni klarnet ustası Hrant Lusigyan’ın yaydığı özel bir kadeh
kaldırma ritüeli. Buna göre, “vorıs bak!” denildikten sonra kadeh kaldırılıp dip kısmından öpülür, öyle içilir.
(Rakı Ansiklopedisi’nden derlenmiştir.)
Anason Kokusunda Edebiyat
CAN YÜCEL
“Kumkapı meyhanelerine dadandık
Önümüzde Altınbaş, Altın Zincir, fasulye pilakisi
Ardımızda görevliler, ekipler, Hızır Paşalar
Sabahları açıklarda bulurlardı leşimi
Öyle sıcaktı ki çöpçülerin elleri
Çöpçülerin elleriyle okşardım seni
Yalnızlığım benim süpürge saçlım
Ne kadar kötü kokarsak o kadar iyi”
En sevilen şiirlerinden Sevgi Duvarı’nda rakısı (Altınbaş) önündedir. Içki ama ille de rakı sever. ‘İçim rakı dışım su’ demiştir. Mütevazı sofrasında daima dostları vardır ve daima sanat ve politika… Rakı sofrası dünyadır. Dünyanın ve edebiyatın bütün meselelerini incelikle, alayla, enine boyuna konuşmak ve şiir süzmek işi olmuştur.
Can Yücel’i dinleyen pek çok insan, konuşmasındaki yavaşlığı, boğukluğu ve aksaklığı şairin çok içki içmesiyle ilişkilendirmiştir. Bu yanılsamadır. Can Yücel gençliğinde tiyatro eğitimi almış ve BBC’nin Türkçe bölümünde spikerlik yapmış biri olarak mikrofonik bir sese ve konuşma biçimine sahipti. Konuşmasındaki aksaklığa neden olan, şairin gırtlağında büyüyen kanserli bir kitledir.
CEMAL SÜREYA
“Ertesi gün için birşey diyemem ama rakı içtiğin gün ölmezsin”
Rakıyla geç tanışmıştır, ama arkadaşı Edip Cansever’in ‘Cemal’e rakı içmeyi ben öğrettim’ dediğini duyduğunda çok alınır; intikamını da fena alır: ‘Edip’e şiir yazmayı ben öğrettim’ der bir yerde. Araları düzeldiğinde ise ‘Edip’le barıştık’ diye dünyaya ilan eder, ‘Bana rakı içmeyi Edip öğretti’ diye eklemeyi de ihmal etmez.
Aslında az konuşan, utangaç, mesafeli biridir. Dostları ve rakı olunca değişir durum. Keskin zekâsı, ince humoru, şiire edebiyata hâkimiyeti, bakışındaki özgünlük, ilgi alanlarının genişliği, çarpıcı buluşçuluğuyla sohbetin merkezindedir daima. Meyhaneci saymaz kendini. Kişi tek başına gidip kafayı bulmuyorsa meyhaneci değildir ona göre. Ama ev başka. Kibrit-i ma’dır, amer’dir evde içtiği. Yani, ateşsuyu, ecelsuyu…
Arada bir alkolsavar adını verdiği soda-limon-yoğurt, karışımıyla idare etmeye çalışması boşuna değildir, hele kalbi tekledikten sonra…
EDİP CANSEVER
Yürürüm usuldan, girerim bir meyhaneye
İçerde üç beş kişi
Yalnızlık üç beş kişi
Bir kadeh rakı söylerim kendime
Bir kadeh rakı daha söylerim kendime
Söyle be! ne zamandır burda bu gemi
Denizin değil hüznün üstünde.
AHMET HAMDİ TANPINAR
Tanpınar için rakı, İstanbul ve dostlar demektir. Paris’ten gönderdiği mektuplarda, o kadar isteyerek gittiği şehrin en büyük sıkıntısını rakısızlığa bağlar. Bütün mesele şarabın rakının yerini tutmamasında ve balıkların ızgara yapılmamasındadır. Tanpınar mektuplarından birinde rakı içmenin üç maddelik bir manifestosunu da yapar:
“1. Rakı en iyi içkidir.
2. Her akşam değilse bile haftada iki defa içilmelidir.
3. Domates salatası, balık, kavun, beyaz peynir… biraz çiroz.
Daha fazla meze zararlıdır.”
ÖZDEMİR ASAF
İçkiyi kendi meyhanesini açacak kadar seven şair… Günün her saatine uygun içki içmeyi severdi. Daha doğrusu içki içmeyi severdi. Mehmed Kemal onun sarhoşluğu ile ayıklığının ayırt edilemeyeceğini yazmıştı. Eskiden Ankara’da Kalem’i işleten Türk şiirinin öteki meyhaneci şairi Mehmed Kemal, Özdemir Asaf için şunları söyler: ‘Meyhanesi evi gibiydi. Yan tarafında da odası vardı, orada yatardı. Geç saatlere kadar içer, on ikiden sonra kendi meyhanesine gelirdi. İstediğine içki verir, istemediğine vermezdi. Yazarlar ve şairler, Asaf’ın meyhanesine sık sık gelirlerdi. Asaf’ın burada şiir yazışlarından birine tanık oldum. Bir kâğıda yazıyor, sonra yazdıklarını büyük bir sepetin içine atıyordu. Ne yapıyorsun? diye sordum, “Bunlar benim sermayemdir ayık zamanımda alır, düzeltir, şiiri yazarım dedi.”
CAHİT SITKI TARANCI
‘‘Haydi Abbas, vakit tamam;
Akşam diyordun işte oldu akşam.
Kur bakalım çilingir soframızı;
Dinsin artık bu kalb ağrısı.’’
İçkiyle muhabbetini “bayramda, seyranda içer” olarak tanımlayan Cahit Sıtkı Tarancı, çilingir sofrasına hepimizi özendirdiği Abbas şiirinin yanı sıra meyhane kültürünü pek güzel anlattığı bir yazıyı da 5 Kasım 1944’te Cumhuriyet Gazetesi’ne yazmıştı. Mavromadis Efendi’nin şirin mekânına, dolayısıyla geleneksel meyhaneye övgüler yağdıran yazısı şöyleydi:
“… Kadehimi doldurdum ve başladım içmeye. Taramasına diyecek yoktu. Turşusu harikulâde idi. Beyaz peynirin tek noksanı kavunsuz olmasıydı. Fasulye piyazına bayıldım. Oh! Bir de sigara yakayım dedim. Tezgâhın önünde kendisi gibi ufak tabaklara meze yerleştirmekle meşgul olan Mavromatis Efendi, arkası bana dönük olduğu halde sigara yakacağımı nasıl anladı da derhal bana doğru seğirtti. Acaba bir yudum rakıdan ve birkaç çatal mezeden ne kadar müddet sonra sigara içildiğini tahmin mi etmişti? Mümkündü. Kapı açıldı. Ve arkasından “Midye dolması var!” diye bir ses. Hem de ucuz. Tanesi üç buçuk kuruş… Aldık. Rakının lezzeti mezelerin lezzetiyle münasiptir derler. Hakikaten öyleymiş.
Ne iyi etmişim bu meyhaneye geldiğime. Canım Mavromatis Efendi. Saadetimizi ona borçluyuz. Sanki meyhane bir gemidir, bizler de yolcuları. Bizi ne güzel denizlerde gezdiriyor!
Ne isteyeceğimizi gözlerimizden, sandalyelerimizde kıpırdanışımızdan, çatalımızı meze tabaklarında gezdirirken yüzümüzün aldığı ifadeden anlıyor. Gözlüklü komşum bir tane daha demeden gidip boş kadehini kaldırıyor, dört kişilik sofradan şunu isteriz, bunu isteriz diye bir ses yükselmeden yetişip boş su bardaklarını topluyor. Sonra hiçbirimizi bekletmeden aynı dikkat ve hürmetle bana başka bir meze getiriyor, komşunun kadehini dolu olarak iade ediyor. Kalabalık masaya bir sürahi suyu bırakıyordu.
Meyhanenin iyi iş yaptığı Mavromatis Efendi’nin yüzündeki memnuniyetten belli oluyordu.”
Kaynaklar:
www.meyhanedeyiz.biz/yazilar/cahit-sitki-tarancinin-bir-meyhane-sefasi
İlginizi çekebilir:
