Büyük Britanya adası’nın en tepesinde üretilen kehribar rengi sıvıya verilen isimdir, viski. İsmi Keltçe “Uisge beatha” yani hayat suyu sözünden gelir. Yaklaşık beş asır önce keşişlerin ürettiği viskinin yapımı temelde çok basit: Arpayı çimlendirip malt yaptıktan sonra mayalayıp alkol oluşunca damıtın, meşe fıçıya koyun ve sabırla bekleyin…
CEM TÜMDAĞ
Viskiye imzasını atan, damıtıldıktan sonra içine konulduğu meşe fıçıdır. İskoç yasalarına göre bir viskiye “Scotch Whisky” yani İskoç Viskisi denmesi için bu sıvının en az %40 alkole sahip olması ve yine en az 3 yıl meşe fıçıda beklemesi gerekiyor. Üretimindeki standardın yasalarla koruma altında olduğu viski, İskoçya’da üretildiği yere ve damıtımcısına göre çok farklı karakterlere sahip olabiliyor.
İskoçya’da viskiler 5 ayrı bölgeye göre sınıflandırılıyor: İlki, ülkenin Glasgow, Edinburgh gibi nüfus yoğunluğu yüksek şehirlerinin bulunduğu bölgeyi kapsayan Lowlands. İkinci olarak, İskoçya’nın kuzey kısmını oluşturan, sayıca en çok damıtımevinin bulunduğu ve yüzölçüm olarak en büyük bölge Highlands. Bir diğer bölge, bir zamanlar 30’dan fazla damıtımevine ev sahipliği yapan ancak aktif olarak sadece 3 üretim tesisi kalmış olan Campbeltown. Dördüncü bölge, isli viskileriyle kendine bambaşka bir pencere açmayı başaran küçük ada Islay. Son olarak, Single Malt viskilerin giderek popülerleşmesiyle apayrı bir üne kavuşan ve 2014 yılında beşinci bölge olarak kategoriye katılmış olan Speyside.
Viskilerinin lezzeti ayrı bir nam salmış olan ve Highlands’in içinde kalan bu bölge ismini vadinin tam ortasından geçen Spey Nehri’nden almakta. Bunlar dışında, İskoçya’da küçük adalarda yapılan viskiler, Islands bölgesi viskileri olarak da sınıflandırılabiliyor.
TAHIL YOKLUĞU MISIRLA FERMANTE EDİLEN AMERİKAN VİSKİLERİNİ ORTAYA ÇIKARMIŞ
VİSKİMİ NEYE GÖRE ALMALIYIM?
Bugün dünyada en çok tüketilen viskiler, en ünlü markaların viskileri, Blended yani harman viskiler. İskoçya’nın farklı damıtımevlerinde üretilen viskileri baş harmancının farklı miktarlarda karıştırmasıyla elde edilen Blended formülleri sır gibi saklanıyor. Harman viskilerden sonra en çok tüketimi yapılan viskiler ise Single Malt viskiler. Single Malt’ın ismi, üretiminin tek bir damıtımevinde yapılmış olmasından geliyor. Bu viskiler çok daha ender bulunuyor ama son yıllarda viskiye olan ilginin artmasıyla birlikte Single Malt viskinin daha fazla tüketildiğini söyleyebiliriz. Viski şişesini elinize aldığınızda değerlendirmeniz gereken kriterlerden birisi Blended/Single Malt olması, diğeri ise viskinin yaşı. Viski yıllandıkça, yani meşe fıçı içerisinde beklediği ömrü uzadıkça, fiyatı da doğru orantılı olarak artış gösteriyor. Viskinin yaşı viskinin iyi olup olmadığını gösteren bir gösterge olmasa da viskilerin pazarlama stratejilerinin önemli bir kısmını oluşturduğunu göz ardı edemeyiz.
Viski tadımlarında bir laleyi andıran copıta ya da glencaırn kadehleri kullanılıyor. Viskiyi kolay havalandırmayı sağlayan bu bardaklar, viskinin burun profilini çıkarmak için de derin derin koklamaya imkan sağlayan dar bir ağza sahip.
İSKOÇ VİSKİSİNİN RAKİPLERİ
Viski dünyasında rekabet oldukça büyük. İskoçlarla viskiyi ilk kimin icat ettiği konusunda tartışma yaşayan İrlandalılar, çok daha yumuşak içimli, floral ve tatlı aromalar barındıran bir viski karakteristiğine sahip. İskoçlardan bir diğer farkı da İrlandalıların viskiyi fazladan bir E harfi ile birlikte yazması: Whiskey.
Bu yazım şekli, İngiliz İmparatorluğu’nun İrlanda topraklarında egemen olduğu dönemde vergiden kaçmaya çalışan ve “Biz Whisky değil Whiskey üretiyoruz” diyen İrlandalı damıtımcıların bir icadı. İrlanda’da yaşanan savaşlar, kıtlıklar bu ülkeden Amerika kıtasına yoğun göçlerin yaşanmasına neden oluyor. Göçmen İrlandalılar fazladan bir E harfi içeren viskilerinin yanında, yanlarında damıtım için kullandıkları araçları da götürüyorlar, ancak Amerika kıtasında ilginç bir problemle karşılaşıyorlar: Bu kıtada viski yapımında kullandıkları arpa az ve pahalı. Ancak sınırsız mısır var. Tahıldaki bu yokluk, bizlere bugünkü Amerikan viskisini
sunan yolu açıyor.
Viski tutkunu Başbakan W. Churchill.
Amerikan viskileri içinde ismi en çok tanınan Bourbon viskisinde kullanılan tahılın en az %51 mısır içermesi gerekiyor. Amerikan viskileri içinde isim yapmış bir diğer kol ise Tennessee viskileri. Tennessee eyalet sınırları içinde damıtılması gereken viskilerin özelliği ise, fıçıda yıllanmaya başlamadan önce akçaağaç kömüründen geçerek filtre edilmeleri zorunluluğu.
Viskide İskoç, İrlanda ve Amerikan ekolleri; pazarın çok büyük bir bölümünü rahatlıkla domine ediyor. Ancak onlara doğudan güçlü bir rakip çıktı: Japon Viskileri. Üretimleri batılı rakiplerine göre çok daha mütevazı olan Japon Viskileri, son yıllarda viskiseverlerin dikkatini çekmiş durumda. Az bulunmaları ve yüksek talep nedeniyle fiyatlarında inanılmaz artışlar görülen Japon viskilerinin ülkemizde de satışı yapılıyor.
Viski bir erkek içkisi mi?
Bir film sahnesi hayal edelim: “Kahramanımız işinden eve dönmüştür. Bir bardak çıkarır şişeyi açar ve kehribar rengi sıvıyı bardağa döker. Yorgun günün ardından viskinin ona verdiği o rahatlamayı hak etmiştir…” ya da, “Ünlü ajan bir barda gözüne kestirdiği hedefe yaklaşmak için plan yapmıştır, barmenden kendisine bir viski söyler ve elinde viskisiyle hedefe doğru ilerler…”
Bu hayali sekanslarda bir cinsiyet belirtilmemesine rağmen neden zihnimizde şık giyimli biraz maço biraz centilmen erkekler beliriyor? Beynimizde viskinin bu şekilde kodlanması elbette tesadüf değil. Yıllar süren pazarlama teknikleri ve mesajları viskinin hayatımızda bu şekilde kodlanmasına yol açıyor. Öte yandan rengarenk viski şişelerinde hakim olan renklerin siyah, kahverengi, lacivert, koyu yeşil ve koyu kırmızı olduğunu görebilirsiniz. Bu renk paleti de yine oldukça maskülen ve viskinin asıl tüketicisi olan erkek kitleye hitap ettiğini gösteriyor.
VİSKİYE BUZ ATILIR MI?
Yaygın olarak tüketim şekilleri arasında viskinin buzla, kolayla ya da bir başka içecek ile karıştırılarak seyretilip tüketilmesi öne çıkıyor. Ancak viski püristleri viskinin sek olarak tüketilmesini tavsiye ediyorlar. En az 3 yıl meşe fıçıda bekleyip bardağınıza gelen bu sıvının kokusunu ve tadını tam olarak alabilmek, bir viski tutkunu için vazgeçilemeyecek kadar kıymetli.
İSKOÇLAR VİSKİYİ NASIL İÇER?
İskoç barlarında viski genel olarak sek ya da buzlu bir şekilde tumbler bardaklarda tüketiliyor. Viskinin yanında genelde bir bira da sıklıkla viskiye eşlik ederken görülebiliyor. Barlarda en çok tüketilen viskiler ise harman İskoç viskileri.
2020 sonbaharında çıkacağı açıklanan BOB DYLAN’IN viskisi pandemiden dolayı ertelenmiş olmalı. Heaven’s Door/Cennetin Kapısı adını taşıyacak olan viskinin göreceği ilgiyi tahmin etmek güç değil.
TÜRKİYE’NİN VİSKİ SERÜVENİ
Türkiye’nin içkinin Tekel tarafından üretildiği dönemde yaklaşık 50 yıllık bir viski macerası bulunuyor: Ankara Viskisi.
1963 yılında Ankara’da bulunan Tekel bira fabrikasında üretilmeye başlanan Ankara Viskisi, Türkiye’de yasal olarak satışı yapılan ilk ve tek yerli viski. 1980’li yıllardan sonra ithal ürünlerin piyasaya girmesiyle birlikte satışı düşen Ankara Viskisi, tekelin özelleştirilmesi ve daha sonrasında uluslararası şirketlerin Türkiye içki piyasasında hâkim olmasıyla birlikte gözden düştü, 2011 yılında üretimine son verildi.
VİSKİ EŞLİKÇİLERİ
Türkiye’de viskinin yanında çoğunlukla kuruyemiş tüketilirken dünyada viskinin yanında neler tüketilebileceği konusunda oldukça zengin öneriler mevcut. Viskinin deniz ürünleri, peynir, isli veya ızgara et ürünleri ile iyi eşlikçi olduğu belirtiliyor. Daha rahat içimli vanilya, karamel ve çiçeksi kokuların hakim olduğu viskilerin tatlılar ile uyumu ön plana çıkarken, fırınlanmış ve mangalda pişmiş yiyecek veya tatlılar isli viskilerle iyi bir lezzet uyumuna sahip.
FRANK SINATRA
Mezarına bir şişe Jack Daniel’s isteyen birinden bahsediyoruz. Viski kadehi kendisine en çok yakışanlardan. Sinatra şerefine bir viski yapan Jack Daniel’s bu viskiye “Jack Daniel’s Sinatra Select” ismini verdi.
TÜRK FİLMLERİNİN ZENGİN ADAM İÇKİSİ
Türk filmlerinde acımasız patron rolünde izlediğimiz karakterlerin sıklıkla ellerinde bir viski kadehi görürüz. 1980 yılı öncesi Türkiye’de kaçak olarak bulunan yabancı viskiler zenginliğin ve gücün bir simgesi olarak Yeşilçam’da sıkça kullanıldı. Evlerde ise yurtdışından gelenlerin kıymetli hediyesi olan viski içildikten sonra da içine demli çay konarak vitrindeki saltanatını sürdürdü.
